文档介绍：鲳鱼粉丝 向南阁：鲳鱼去头生 烧粉丝先冰后炒
上海向南阎(南汇店)只有700多平方米，餐位也不超过300个，人均消费80元左右，做的都是家常菜，开业不到两年，生意却快速赶上市区开了十几年的总店，法宝就是菜品口味好、出鲳鱼粉丝 向南阁：鲳鱼去头生 烧粉丝先冰后炒
上海向南阎(南汇店)只有700多平方米，餐位也不超过300个，人均消费80元左右，做的都是家常菜，开业不到两年，生意却快速赶上市区开了十几年的总店，法宝就是菜品口味好、出品稳定。 烧出的鲳鲆口万不得已像豆腐 总厨杨常立擅长做家常菜，他的阅历是：用家庭化的手法做家常菜口味肯定好，比如现在店里热卖的一道“雪菜白烧鲳鱼”。雪菜烧鲳鱼在上海的餐馆比较常见，在选料上都知道肯定要选热气鲳鱼(即簇新鲳鱼，没有经过冰冻的)，但为了赶出菜速度，大部分酒店处理鲳鱼时或者氽水或者过油，甚至还有的煸炒后再烧，这样做的菜鲜味流失严峻，失去了原料本身的鲜嫩。杨常立的做法不同，他根据家里烧鲳鱼的手法，鲳鱼不去鳞(簇新的鲳鱼有细鳞，可以食用)、不过水、不过油，干脆下锅烧，这样烧出的鲳鱼肉特别鲜嫩，吃到嘴里有豆腐的口感，而且并不费时间，现点现做最多须要8分钟。推出一段时间后，杨师傅又改进此菜，因为他发觉每次食客都会把鱼头剩下不吃，其实鱼头是最难处理的，腥味大，于是干脆把鱼头去掉，这样既合了食客的心愿，厨师处理起来也更简洁了。 雪菜白烧鲳鱼 原料：热气鲳鱼500克左右，青雪菜粒50克。 调料：高汤400克，胡椒粉3克，盐4克，味精3克，黄酒8克，猪油20克，葱段、姜片、干辣椒丝各5克。 制作：1、鲳鱼宰杀清洗干净，不去鳞，去除头部，把剩余部分切大块待用。2、锅放猪油烧热，下葱姜、干辣椒煸香，下高汤烧开，放鲳鱼块，加黄酒，大火烧开改中火烧5分钟左右至汤白汁浓时，放入青雪菜粒，加盐、花椒粉、味精调味即可。 味型：咸鲜，嫩。 制作关键：1、鲳鱼要保留鱼鳞、去头部不用，其目的是保鲜味去异味。2、此菜用猪油可使汤白味香浓。3、将鲳鱼砍成块便于成熟且便于入味。4、烧制时间不要太长，否则鲳鱼口感不够鲜嫩。5、雪菜分两种，一种是青雪菜，一种是黄雪菜，此菜选青雪菜因为青雪菜颜色更绿、口感更脆，成菜卖相更好。 炒出的粉丝能在盘子里弹跳 炒粉丝许多店都在做，但有些店的出品清爽，口感有弹性，有些店做的却软塌塌地趴在盘中。向南阁的炒粉丝装盘很有立体感，卖相清爽，弹性足，用筷子夹起来有一种能在盘中弹跳的感觉，色泽金黄：且特别入昧。这种近乎完备的出品是怎么做到的呢?杨师傅说关键在粉丝的处理上，要经过泡――拌――蒸――冰――炒，每个步骤都有须要留意的细微环节。 特色粉丝 售价22元／份 原料龙口粉丝150克，基尾虾50克，牛肉末30克，青红椒丝、韭黄段、香菇丝、冬笋丝各20克。 调料：辣妹子酱10克，蒜泥10克，味达美15克，李锦记鲍鱼酱10克，金兰油膏5克，味精3克，鸡精2克，老抽5克，香油5克，葱油少许。 制作：1、粉丝在冷水中浸泡2个小时至泡透，捞出沥干水分，加10克味达美、鲍鱼酱、金兰油膏、味精、鸡精、老抽、葱油在一起拌匀，放在蒸盘里封保鲜膜，上笼大火蒸8分钟备用。2、蒸好的粉丝取出，用筷子抖散，自然放凉后用保鲜膜根据每份