文档介绍：: .
.. 使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即
为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食
之用。
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胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑
胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不
宜炒焦。
红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过
焦则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等
香料。味浓宜酌量使用。
1、蔬菜的营养特点：蔬菜含水分多、能量低，是提供微量营养
素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分
在 80% 95% 90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果
胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝 |、素、维
生素 B2、维生素 C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。
蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于
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浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。富
含胡萝卜素尤其 p 一胡萝卜素，它是维生素 A 的主要来源。深色
蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中
的芳香物质。它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气
欲的作用。
常见的深绿色蔬菜
常见的红色、橘红色蔬菜 l、、南瓜、红辣椒等。
常见的紫红色蔬菜
2、水果的营养特点：多数新鲜水果含水分85% 90%。是膳食中
维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。红色和黄色水果如芒果、
木瓜、山楂、杏等。其胡萝 I、素含量较高；枣类、柑橘类和浆
果类如猕猴桃、黑加仑、草莓等，其维生素C 含量高
眼、枣等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟
的水果高。
尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处。但
它们毕竟是两类不同的食物，其营养价值各有特点。一般来说，
蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜
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素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果。故水果
不能代替蔬菜。
在膳食中水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的糖类、有机酸和
芳香物质比新鲜蔬菜多。且水果食前不用加热，其营养成分不受
烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。
3、薯类的营养特点薯类蛋白质含量一般为 %，其氨基酸组
成与粳米相似，脂肪含量仅为 %。糖类含量高达 25%。廿薯中
胡萝 I、素、B 族维生素、维生素 C、烟酸含量比谷物高。甘薯
中膳食纤维的含量较高蠕动预防便秘。
4、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营
养价值高的天然食品。可提供优质蛋白质、维生素 A、B 族维生
素和钙。牛奶中的蛋白质含量平均为 3% 90%以上。
其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量
为 3% 4%
主要为乳酸，有凋节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作
用。并促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁
吸收，是膳食中钙的最佳来源。
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