文档介绍：-
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第一章  概述
一、岗位职责及岗位容
岗位名称：店长
行政上级：总经理
直接下级：餐厅经理
岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。
二、工作容：
那个时段的客流量，合理安排员工数量。
2、然后预估每个时段的客流量，确定需要的人数。
3、注意在每个时段保证各个岗位有适宜的人选。
4、同一岗位注意新老员工的搭配。
5、尽量满足员工的排班要求。                    
三、人手缺乏时的对策
1、延时下班。
2、调整人员，人尽其才。
3、叫人上班。
四、人员充裕时的对策
1、提前下班，指已经上班但工作热情缺乏的员工。
2、培训。
3、叫人迟上班或不上班。
4、做细节卫生。
第四章  物料管理
  物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是减少浪费、保证供给等。
一、订货
1、订货的依据
店长和厨师长在订货时，要有全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。根据前期营业情况来预测营业额。
2、订货原则
店长和厨师长在订货时应当注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。
3、订货职能
〔1〕保持
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门店的良好形象及采购和中心厨房的良好关系。
〔2〕及早获知价格变动及阻碍购置的各种变化。
〔3〕及时交货。
〔4〕及时约见采购和中心厨房并帮助完成以上容。
〔5〕审查配送单，重点抽查价格及其他工程与订单不符的品种。
〔6〕与中心厨房协商以解决供货事件。
〔7〕与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。
二、进货
1、进货流程 
〔1〕核对数量
进量=订量
〔2〕检查品质
①温度：特别是对温度敏感的食品。
②有效期：
③箱子的密封性
④一致的大小形状
⑤味道
⑥颜色
⑦粘稠改变：如橙汁、调味糖浆。
⑧缺乏新鲜度
〔3〕搬运
注意轻拿轻放
〔4〕存放
在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。货品存放时必须按照时间顺序依次存放。
4、订货量的计算
下期订货量=预估下期需要量—本期剩余量+平安存量
预估下期需要量：根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。
预估本期剩余量：根据库存报告计算出来。
平安存量：就是指保存的合理库存量，以备临时的营业变化的需要。
5、订货时间安排
原料调料、干货    每日
酒水、饮料      每日
低值易耗      每
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周
办公用品      每月
第五章  卫生环境管理
餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和餐尾卫生；按时间间隔可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器及其它设备卫生。按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、备餐间卫生及其它区域卫生等。
一、日常卫生
  指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定"岗位日常清洁工程标准"、向员工培训"岗位卫生工作流程"、"清洁卫生工作细则"，使员工的清洁卫生工作到达规定要求。清洁卫生工作的有关规可参见"效劳培训手册"
  日常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。
二、周期卫生
  也称方案卫生，一般指间隔二天以上的清洁工程，由于餐厅的营业性质是不连续营业，因此，店长要根据方案卫生的容制定周期卫生安排表，由专人负责安排和检查如：玻璃墙面每月15日清洁一次；带客区10日和25日清洁一次；地面每周五消毒一次等。周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以要定好各工程的负责人，将"周期卫生工作表"贴在工作信息栏。
三、卫生检查
1、建立三级检查机制：
员工自查；
主管逐项检查，可对照检查表进展；
店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查，抽查也可随机进展；
2、店长要对店面进展全面检查，从门口停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视，对检查出的问题要做好记录并及时采取补救措施。
四、自助管理
  餐厅的卫生工作较多，要求细致，涉及几乎所有前厅人员的工作，完全依靠检查会增大管理的本钱，而且仍会造成遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，如对卫生工作长期无过失的员工