文档介绍：食品安全意识培训
1
食品安全意识培训
2
目录
食品安全意识培训
一、2008年三鹿“三聚******奶粉”事件
2008年9月13日，卫生部证实，三鹿牌奶粉中含有的三聚******，是不法分子为增加原料奶头、木屑和放射性物质等
危害(Hazard)---是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。
食品安全意识培训
认识食品危害，就是“三板斧”
“三板斧”之1-生物性危害
◆ 生物危害
● 细菌污染：
细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。
食品安全意识培训
认识食品危害，就是“三板斧”
“三板斧”之2-化学性危害
◆ 化学危害
农药污染
兽药污染
抗生素、生物激素
工业“三废”污染
添加剂污染
化学药品、润滑油污染
包装材料的污染
食品安全意识培训
认识食品危害，就是“三板斧”
“三板斧”之3-物理性危害
◆ 物理危害
金属，如铁屑、钉子、铁丝等
毛发
玻璃、塑料、木屑
石子
棉线、纤维丝等
包装物碎屑
其它
食品安全意识培训
预防细菌，清洗与消毒是“杀手锏”
生物性危害的来源
细菌污染食品的主要途径
● 通过原辅料、包装材料污染：原辅料没有满足卫生要求，包装材料受到二次污染。
● 通过加工工序污染：生熟工序交叉污染。
● 通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。
● 通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。
食品安全意识培训
预防细菌，清洗与消毒是“杀手锏”
生物性危害的预防
◆ 加强食品卫生的管理：
● 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。
● 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。
● 个人卫生：养成良好的卫生****惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。
● 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。
食品安全意识培训
预防细菌，清洗与消毒是“杀手锏”
生物性危害的预防
◆ 加强环境卫生管理：
● 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁
● 粪便进行无害化处理，保持周围卫生
● 污水进行无害化处理，并合理排放
● 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作
● 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
食品安全意识培训
预防细菌，清洗与消毒是“杀手锏”
生物性危害的预防
消毒灭菌方法
● 物理方法
热力杀菌消毒
湿热杀菌：水浴加热，蒸气加热，巴氏杀菌
干热杀菌：烘烤加热，微波加热
●化学方法
常用消毒剂
75%酒精
过氧乙酸
碘
次***酸钠
季铵盐类
食品安全意识培训
生物性危害的预防
预防细菌，清洗与消毒是“杀手锏”
食品安全意识培训
控制物理危害，消除意外“加料”
物理性危害的来源
● 对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。
● 异物分为内源性的和外源性的
● 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属
● 玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的
异物来源
食品安全意识培训
物理性危害的影响
控制物理危害，消除意外“加料”
◆ 危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。
◆ 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。
◆ 危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。
食品安全意识培训
控制物理危害，消除意外“加料”
物理性危害的预防
◆ 来源之一：原料、辅料、内外包装物料
● 原料本身含有---