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烹饪入门基础知识:家庭烹饪基础知识
烹饪入门根底学问一：怎样用姜
姜是很多菜肴中不行缺少的香辛调味品，但怎样运用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如汁是比拟相宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡必须时间(一般还须要参加葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不必须任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会喧宾夺主，影响本味。
俗说：姜是老的辣。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
烹饪入门根底学问二：怎样用盐
盐在烹调中的作用是非常重要的，人们常将食盐的咸味称为百味之王，一盐调(diao4)百味。盐在烹调中的主要作用是调味和增加风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，%～%。%～%。%～%的用量驾驭。而煮、%～2%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应当大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同运用，运用过程中几种调料之间势必发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中参加微量醋，可使咸味增加，参加醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中参加少量食盐，会使酸味增加，参加大量盐后那么使酸味减弱。咸味中参加砂糖，可使咸味减弱。甜味中参加微量咸味，可在必须程度上增加甜味。咸味中参加味精可使咸味缓和，味精中参加少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在必须程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调整面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中驾驭用盐，大体有以下三种状况。
即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个根本咸味，并有收缩。在运用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并参加一些盐。因为这类烹调方法的主料被包袱在一层浆糊中，味不得入，所以必需在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必需在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2. 烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，削减盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
烹饪入门根底学问三：怎样用酒
烹调中，一般要运用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的原因。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要留意以下几点。
1. 烹调中最合理的用酒时间，应当是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比方煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼，必需在鱼煎制完成后马上烹酒;再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大局部的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，马上爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否那么就挥发不尽。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，必须放酒。于是榨菜肉丝汤之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根原来不及挥发的原因。所以厨师们在用酒时一般都做到一要忌溢，二要忌多。
4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，