腐乳的制作.ppt

文档介绍：早在公元 5世纪的北魏古籍中, 就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。:腐乳酿造微生物——毛霉毛霉特点:丝状真菌新陈代谢类型: 适宜生存温度: 生殖(主要方式): 异养需氧型 15-18 ℃孢子生殖腐乳制作的原理: ?毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸, 形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。二实验设计: 让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意:温度控制 15 -18℃; 豆腐的水分控制在 70%左右析出豆腐中水分, 并抑制微生物生长避免豆腐***变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染思考: 1. (盐、酒)的用量? 为什么要控制好材料(盐、酒)的用量? 答:盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长, 答:盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长, 导致豆腐***变质;盐的浓度过高,会影响腐乳导致豆腐***变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。的口味。酒的含量为酒的含量为 12% 12% 左右是因为酒精含量过低不足以左右是因为酒精含量过低不足以抑制微生物生长;过高腐乳成熟的时间会延长。抑制微生物生长;过高腐乳成熟的时间会延长。 2、如何防止杂菌污染? 5. ,你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的““皮皮””。这层。这层““皮皮””是怎样形成的呢?它对人体是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么? 有害吗?它的作用是什么? 答: 答: ““皮皮””是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝, 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝, 它能形成腐乳的它能形成腐乳的““体体””,使腐乳成形。,使腐乳成形。““皮皮””对人体对人体无害。无害。 ? 答:接近瓶口处更容易被杂菌污染。 ? 答:酒精和香辛料红方白方青方配方不同,口味不同?在制作腐乳中,毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) ? A . 15 ℃~ 25 ℃, 3 d ? B . 15 ℃~ 18 ℃, 3 d ? C . 15 ℃~ 18 ℃, 48 h ? D . 15 ℃~ 25 ℃, 5 d B