文档介绍：厨房配菜工作总结
厨房设备管理
1 目的
有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。
2 范畴
所有厨房。
3 操作细则
初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。
打荷厨师对炊具有上菜的餐具在服务员上桌前所有要通过服务员的检查。
2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
下一种环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的状况。
五、撤餐中的破损
已知所有的服务员要为客人服务时手上所有有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候所有规定服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是半途撤餐，服务员就会规定撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上所有有一种代表她自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的状况，也堵住了服务员的餐具破损状况。
六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员根据洗涤程序和原则，洗涤、消毒、入库、寄存保洁。
七、洗涤
洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一种部门对上一种部门的不认真监督，所有有会导致由自己来负肩负责的后果；每一种部门和涉及环节中的个人对餐具的破损所有要积极上报，由于她主线就没法的隐瞒事实。当所有的餐具所有有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。因此管理的主线就是一种良好的体制的建成立，再加上一种有力实行，就没有解决不了的事情。
厨房组织机构
第一节 厨房组织机构设立
1、厨房要具有的要素：⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及有关工作人员）。⑵生产所必须的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。⑷满足需要的烹任原材料。⑸合用的能源等。
2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其他风味菜厨房。⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工解决和合适保藏的场合。②宴会厨房：指为宴会厅服务、核心生产烹制宴会菜肴的场合。③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场合，即该厨房相应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场合、⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场合，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。、⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场合。⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场合。⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场合。
二、厨房各部门职能
1、加工部门：是原料进入厨房的第毕生产岗位，核心负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等多种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整顿，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、解决也在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料根据菜肴制作规定进行主料、配料、料头（又叫小料，核心是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。
3、炉灶部门：负责将配制完毕的组合原料，通过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生规定的成品。
4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工解决、腌制、烹调及改刀装盘工作。
5、点心部门：核心负责点心的制作和供应。
三、厨房机构设立原则
1、以满负荷生产为中心的原则。2、权力和责任相称的原则。3、管理跨度合适的原则。影响厨房生产管理跨度大小的因素核心有：①层次因素②作业动工因素③能力因素。4、分工协作的原则。
四、厨房组织机构图
1、 定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联系关系的图表体现。
第二节 厨房岗位职责
1、岗位职责：就是明确界定厨房职工在厨房组织当中应承当的责任和组织位置。
2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为公司发明最佳的经济效益。
3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证立即向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。
4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领职工从事菜点生产