文档介绍：P 在酱油生产中的应用管理摘要:本文根据 P 原理,对酱油生产过程中的每一个环节进行了危害分析, 确定了酱油生产的关键控制点,提出了相应的预防措施和监测手段,为酱油的生产提供了质量保证体系。关键词: P ,酱油、质量酱油是一种历史悠久的传统调味品,深得我国人们的喜爱。但数千年来由于食品酿造工业一向不为人们所重视,长期处于手工操作的落后状态,且由于广大厂家的技术力量参差不齐,无法做到保证产品的食品安全。同时近几年不断披露的食品质量问题亦使消费者的信心下降。虽然随着国家监管力度的加强, QS 制度的强制执行, 淘汰了一部分土作坊式的厂家,但酱油的食品安全问题仍未能使广大消费者放心。 P 即危害分析与关键控制点( Hazard Analysis Critical Control Point )是以预防食品安全危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。尽快将其全面引入酱油生产企业,将有利和加快本行业的健康发展。为了生产出高品质的酱油,作者根据 P 原理,结合酱油生产的工艺特点,制订了 P 管理体系,以期为酱油的生产提供质量保证。一、 P 的基本原理 P 体系的基本原理包括以下七个方面: (1) 危害分析, 确定食品生产各阶段潜在的危害性, 包括原材料、加工过程中、产品贮运、消费等各个环节。(2 )确定关键控制点( CCP ), CCP 是可以控制的点、步骤或方法,经过控制可以使潜在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。(3) P 的关键限值, P 点需确定一个标准值, P 限制在安全值以下。(4) P 监控程序, 监控是有计划、 P 是否处于控制中,并有准确记录,可以用于未来的评价。(5 )建立纠偏措施,当监控显示出现偏离关键限值时,要采取纠偏措施,每 P 都要有合适的纠偏计划,并做好纠偏记录。(6 )建立有效的记录保持程序,要求把有确定的危害、 CCP 、关键限值, P 计划的准备、执行、监控、记录保持等相关的信息、数据完整地保存下来。(7) 建立审核验证程序, 以证明 P 系统是在正确运行中, 包括审核关键值是否能够控制确定的危害,保证 P 计划正常进行。二、酱油生产的工艺流程加工步骤危害因素是否可能发生判断的依据预防措施是否关键控制点 1 、原料(大豆及其它辅料) 接收生物性: 食源性病原菌是原料可能受微生物污染来自供应商的检验证书显示微生物指标达到相关标准卫生要求,后续工序加热、加入防腐剂可得到有效控制否化学性: 重金属、非食用添加剂等是市场存在非食品用途的添加剂等加强对原料的验收和管理,严格遵守索证(卫生许可证复印件、产品检验合格证明)要求否物理性: 泥沙等外来物是来自以往的原料验收记录可能存在外来物后工序的过滤工序可消除此危害否 2 、原料贮生物性: 细菌、霉是原料可能受微生物污染随后的蒸煮工序可消除此危害否存菌等化学性: 交叉污染否原料分类摆放,非食品原料不得放在原料仓内不适用否物理性: 无否无污染的可能性不适用否 3 、除杂浸泡生物性: 细菌、霉菌等是常温浸泡时间长,微生物易繁殖随后的蒸煮工序可消除此危害否化学性: 无否无污染的可能性不适用否物理性: 无否无污染的可能性不适用否 4 、蒸煮生物性: 细菌、霉菌等是原料加工贮存过程中带入 1, 按蒸煮工序标准作业规程严格控制 2, 后工序还有杀菌工序可消除此危害否化学性: 无否无污染的