文档介绍：食品加工技术(3)粮油加工
第二节方便食品生产技术
方便食品是取之可食或稍作处理即可食用的食品，
目前，世界上方便食品品种已超过12000种，成为主流食品。
方便食品的种类很多，大致可分成以下四种。
　　一如微波爆米花等
3、食品膨化原理
当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸。
水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
4、膨化食品优点

　　粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。

　　粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品。

　　粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉的滋生，加强了它们在储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。

5、膨化食品安全
膨化食物最大的危害是含铅。血液里铅含量高时,会影响神经系统、心血管系统、消化系统和造血系统，造成精神呆滞，厌食，贫血，呕吐等症状。
铝残留量超标。导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品加入了泡打粉所致，如果要改变铝超标的情况，必须选择无铝膨松剂。而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。
（视频观看）
6、膨化食品主要成分变化
淀粉：糊化和降解。
蛋白质：有所降解，消化率和利用率提高。
脂肪：与淀粉和蛋白质形成复合物。
矿物质和维生素：损失较少。
风味物质和色素：易损失。
7、膨化技术
（1）油炸膨化技术
油炸膨化技术是将食品置入热油中，其表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水和水蒸汽从空隙中迁移出，然后由热油取代原来有水和水蒸汽占有的空间。脱水的推动力是食品内外部水分的蒸汽压之差（类似于热风干燥）。
目前食品工业中常采用深层油炸对食品进行膨化，深层油炸根据压力不同可分为常压深层油炸和真空深层油炸。
油水分离油炸机
（2）挤压膨化技术
挤压膨化设备一般使用螺杆挤压机。实质上是一种装在卧式柱状机筒里的螺旋输送机，因出料模孔的开孔截面比机筒和螺杆横截面之间的空隙小得多，物料在出口模具处受阻而产生阻力，使物料在进人挤压机后的输送过程始终处于连续的被压缩状态。
采用挤压膨化技术加工谷物食品时，只需将原料初步粉碎和混合后，即可在一台挤压机上完成蒸煮熟化、酶失活、杀菌、成形、预干燥等多道工序，因而大大简化了工艺，降低了能耗，整个生产过程几乎没有损耗，制造成本明显降低，且无“三废”产生。因此，挤压膨化技术是一种多功能、高产量、高品质的新型食品加工技术。
提升式双螺杆挤压机
挤压膨化机是一个连续的生产系统，可以实现全过程的连续化与自动化，挤压膨化技术具有以下较为显著的特点：
生产效率高。国外大型双螺杆挤压机每小时的生产能力达数十吨，且操作简便。
生产成本低。与传统的蒸煮方法相比，用现代挤压膨化技术加工产品，在耗能、劳动力、占用厂房等方面都有明显降低。
原料适用性广。、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细作，生产精美的小吃食品；而且还能加工果蔬、香料及一些动物蛋白。
浪费少、无废弃物。除了开机和停机时需要少量原料作引子外，整个生产过程中几乎无废弃物排出，不存在原料浪费现象。
产品种类多。生产膨化小食品时，利用同一台挤压机，只需改变原料及模头，即可生产出形状各异的产品。
（3）微波膨化技术
微波膨化的原理是微波能量到达物料深层转换成热能，将使物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力，迫使物料膨化，并依靠气体的膨胀力带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型成为多孔状物质的过程。依靠该工艺过程生产的食品统称为微波膨化食品。
优点：
升温速度快，热能利用率高。微波加热过程中微波能够深人到物料内部而不靠物体本身的热传导进行加热，通过微波能与物料直接相互作用进行表面与内部一起加热，温度升高的速度快，而且微波加热设备本身不耗热，热效率高，节约能源。
杀菌、保鲜、产品质量高。微波杀菌是利用电磁场效