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食品安全监督抽检培训
主要内容
现场信息采集
样品的购置及储运
特殊样品、火锅调味料、油辣椒、酱腌菜、糕点面包、米粉米线和餐饮具等的非法添加、致病菌等项目进行检验。
餐饮食品抽检
抽样时间和频次
根据餐饮服务经营者和单位食堂的生产经营品种风险大小、数量和季节特点确定抽样频次和数量，原则上按月均衡抽样。
抽样场所
重点为学校和幼托机构食堂、中央厨房、集体用餐配送服务单位、大中型餐饮获证企业、旅游景区餐饮服务单位等。
餐饮食品抽样
抽样型号或规格
自制产品，原则上包装分类应为散装。
抽样地点
抽样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态，包括：餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关食堂、学校／托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房。
餐饮食品抽样抽样方法及数量
在餐饮环节抽样。抽样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足监督抽检需要。同一样品，一般用于理化检验的样品应采样3份（用于检验的样品2份、备份样品1份）；用于微生物检验的样品采样1份。既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品应采样4份（用于理化检验的样品2份、微生物检验的样品1份、备份样品1份）。
除国家标准另有规定外，样品需求量：微生物学检验，一般固体样品每份不少于250克，液体样品每份不少于250毫升；理化检验，一般固体样品每份不少于500克，液体样品每份不少于500毫升，对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加抽样包装数量；特殊样品，按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量。
抽样容器的要求
样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质或干扰物质。其中：盛装液体的容器，常用带塞玻璃瓶和塑料瓶等；盛装固体、半固体样品的容器，可用玻璃瓶、塑料袋等。
不同形态样品的抽样要求
采集散装产品时，预先对容器内食品充分混合，然后从不同部位采集分样混合成一份样品。固体从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角采样，再进行混合，最后取有代表性样品放入采样容器中；散装半固体这类较稠的物料不易充分混匀，打开包装，用采样器分上、中、下三层分别取出检样，检查样品的感官性状，有无异味、发霉，然后将样品混合均匀。固体、半固体可使用小勺或镊子采样；散装液体（如饮料等）样品应先充分混合后，再取中间部位进行采样，采样时可使用玻璃吸管或倾倒方式。
不同检验项目的样品抽样要求
对于均匀性较好的样品，现场分为三份。对均匀性不好的样品，应抽取满足检验的最小量的3倍数量，交检验机构分割。
需要作微生物检验的，应遵循无菌操作原则，应注意无菌抽样（包括抽样过程、抽集容器、样品的包装过程），使用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展抽样工作。散装产品检查有无发霉、变质、虫害、污染，预包装产品检查包装物有无破损、变形、是否受污染及超过保质期。
特殊样品的采样要求
熟肉制品：以餐饮店内同一销售容器所盛放的同一品种熟肉制品（以熟畜禽肉为主要原料）为一个抽样单位。
食用农产品---畜禽肉及副产品
适用于畜禽肉及副产品食品安全监督抽检，产品范围包括畜肉、禽肉、畜内脏、禽内脏。
产品种类
畜肉主要包括猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、驴肉、马肉等。
禽肉主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉等。
畜内脏主要包括畜肝、肾、肠、胃、心、肺等。
禽内脏主要包括禽肝、肾、肠、胃、心、肺等。
畜禽肉及副产品
抽样型号或规格 预包装产品或称量销售产品。
抽样方法及数量
原则上在流通环节抽样。流通环节抽样时，在货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。
。预包装产品抽样量不少于3个独立包装。
对于畜肉，随机抽取同一胴体相同部位样品；对于禽肉，随机抽取同种同批同部位样品；对于畜禽内脏，随机抽取同种同批内脏样品。所抽取样品分为2份，其中2/3为检验样品，1/3为用于复检的备份样品（由承检机构保管）。检验样品、备份样品分别封样。
应将检验样品、备份样品分别装入密闭性能良好、清洁无污染的惰性材质样品袋内，然后贴上标签，标签上注明样品名称、抽样单编号、生产日期（批号）等。畜禽肉样品名称应反映畜禽种类和胴体部位（如猪后腿肉、鸡胸肉等），畜禽内脏样品名称应反映畜禽种类和内脏类别（如鸡心、鸭肝等）。应保证抽样过程及所用工具等不会污染样品。
畜禽肉抽样单的特殊要求
应按有关规定填写抽样单，记录所抽产品及单位等相关信息，并注明所监督抽检产品的种类（畜肉、禽肉或畜内脏、禽内脏）。同时应记录检疫证号、耳标号等可追溯