文档介绍：第二章
酱油生产工艺
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第一节概述
 
酱油又称“清酱”或“酱汁”，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、1) 酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气可比无盐固态发酵有显著提高；
(2) 生产不需要添置特殊的设备；
(3) 操作简便，技术不复杂，管理也方便；
(4) 提取酱油仍可采用浸出淋油的方法；
(5) 原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，出品率也稳定；
(6) 生产成本较低。
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它的缺点是：
(1) 发酵周期比无盐固态发酵周期长，比无盐发酵要增加发酵容器；
(2) 酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵和分酿固稀发酵。
结合目前的国情和国力，采用低盐固态工艺容易满足消费者对酱油的大量需要，而且根据近年来国内的研究，如果采用多菌种制曲及多菌种后发酵，还可较显著地改进产品风味。
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2．高盐稀态发酵法
高盐稀醪发酵法适用于以大豆、面粉为主要原料，配比一般为7׃3或6׃4，成曲加入2−ºBé/20℃盐水，于常温或30℃左右保温发酵3−6个月的发酵工艺。该法的特点是发酵周期长，发酵醪配成稀醪态。该法生产的酱油香气浓郁，风味美好，许多著名品牌酱油均用此法生产。例如“生抽王”、“龙牌酱油”等均采用该种工艺。
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3．分酿固稀发酵法
分酿固稀发酵是一种继稀醪发酵之后改进的速酿法。它利用不同温度、盐度及固稀发酵的条件，把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，采用高低温分开，先低盐固态发酵后加盐水稀醪发酵的方法，可以得到质量比较满意的产品。
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它的优点是：
(1) 控制盐分对蛋白酶的抑制，使其能较充分地发挥作用；
(2) 先采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化；
(3) 发酵期比稀醪发酵缩短，一般只要30余天；
(4) 产品色泽较深；
(5) 酱油香气较好，属于醇香型；
(6) 后期酱醪稀薄，与稀醪发酵一样，便于保温、空气搅拌及管道输送，适于大规模的机械化生产。
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它的缺点是：
(1) 生产工艺较复杂，操作也较繁琐；
(2) 稀醪发酵阶段需要酱醪输送和空气搅拌设备；
(3) 酱油提取需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度甚高。
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4．低盐稀醪保温法
该法吸收高盐稀醪法的优点应用于低盐固态保温发酵法中，所不同的是，加盐水量高于固态法成稀醪态，故名。在南方得到广泛应用。
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5．其他工艺法
在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之列。
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第三节酱油生产的原料与辅料
 
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
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一、蛋白质原料
蛋白质原料是构成酱油成品中氮素成分及鲜味的主要来源，也是构成酱曲色素的基质之一。酱油的蛋白质原料长期以来以大豆为主，随着科学技术的发展，人们认为大豆中的脂肪对酿造酱油作用不大，因一部分进入酱渣中被浪费，另一部分则被分解为脂肪酸、甘油等成分。目前大豆逐渐被豆粕、豆饼所代替，既节约了粮食和油脂，又降低了成本。
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豆粕、豆饼与大豆
花生饼
葵花子饼
蚕豆
豌豆
其他如菜子饼、芝麻饼及其他各种油料作物的饼粕和糖糟豆渣等均可综合利用酿造酱油
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二、淀粉质原料
淀粉是酱油中碳水化合物的主要成分，是构成酱油香气、色素的主要原料。淀粉原料通常以小麦、面粉、麸皮等粗原料来代替。
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(一) 小麦
作为酿造酱油的原料通常选用红皮及软质小麦。小麦中的碳水化合物（无氮浸出物）除有70％左右的淀粉外，还含有约2％−3％的糊精和2％−4％的蔗糖、葡萄糖等。此外，在小麦含10％−14％的蛋白质中，以麸胶蛋白质和谷蛋白质较高。在麸胶蛋白中以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜昧的主要成分之一。
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(二) 麸皮
是小麦制面粉时的副产品，也是目前酱油生产的主要淀粉质原料。麸皮的成分因小麦品种、产地及加工时出粉率的不同而异。麸皮中含有丰富的多缩戊糖和一定量的蛋白质。麸皮质地疏松，体轻，面积大，利于制曲。麸皮中的木质素经过酵母发酵后生成4−乙基愈创木酚，它是酱油香气的主要成分之一。麸皮中还含有维生素及钙、铁等元素，因此采用麸皮为原料可促进米曲霉的生长繁殖和产酶，又利于淋油，提高酱油原