文档介绍：关于常见食品安全因素及控制措施
第一张，共六十四张，创建于2022年，星期三
一、生物性污染物
食品生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。
与食品卫生相关的主要是：
1、微生物引起的食品污染与食品***变质。
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急性中毒的表现
鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变：
①肝实质细胞坏死，24小时出现，48～72小时为高峰。
②胆管增生，给毒后48～72小时最明显．
③肝细胞脂质消失延迟．
④出血．
黄曲霉***对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，如果是大剂量或多次小剂量给毒则病变不能恢复，可造成慢性损伤。
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主要是损害肝脏，发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐,腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。
人类中毒
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（２）慢性毒性
黄曲霉***的持续摄入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表现为：动物生长迟缓、肝脏出现亚急性或慢性损伤
①肝功能变化
②肝组织学变化
③其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不育或产仔少。
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（3）致癌性
1）对动物致癌
黄曲霉***可诱发多种动物的实验性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黄的900倍，是二***亚硝***诱发肝癌能力的75倍，比3，4苯并芘大4000倍。因此黄曲霉***是目前已知的致癌力最强的致癌物。引起癌症除肝癌以外，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。
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2）黄曲霉***与人类肝癌发生的关系
从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究发现，黄曲霉***污染严重程度与肝癌的发病成正相关。
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5、预防措施：
（1）防霉：防霉是预防食品被黄曲霉***及其他霉菌***污染的最根本的措施，最主要是控制温、湿度。即食品中的水分与食品储存环境中的温度（10℃）与湿度（相对湿度70％） 。
从田间做起，迅速将食品中的水分降到安全水分以下。则减少霉菌的生长繁殖。
各种食品的安全水分不尽相同，一般粮粒：13%、%、花生8%以下则霉菌不易生长。
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（2）去毒
挑选霉粒法（适用于大颗粒的花生、玉米）
碾扎加工法（可去除表面和胚中的绝大部分***）
植物油加碱去毒法
物理吸附法
加水揉搓法（大米加水搓洗4～5次可去处大部分AFB1)
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(3)生物方法
次法可通过分解、转化、去除AFB1,主要是由于微生物作用的结果。
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（4）食品中AFB1允许标准（GB2761－82）
玉米、花生仁、花生油 不得超过 20μg/Kg
玉米、花生仁制品 不得超过 20μg/Kg
大米、其它食用油 不得超过 10μg/Kg
其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过 5μg/Kg
婴儿代乳品 不得检出
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二、食品的化学污染及其预防
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常见的化学污染物
农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环***、二噁英及来源于食品容器包装材料的污染等。
另外滥用食品添加剂；在食品加工、储存过程中产生的有害物质；掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质的污染
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1、农 药
食品中农药的来源：
（1）施用农药对农作物的直接污染
（2）农作物从污染的环境中吸收农药
（3）通过食物链污染食品
（4）其它来源：粮库、饲养场、运输过程、事故污染。
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控制食品中农药残留的措施
（1）加强对农药生产和经营的管理。
（2）安全合理使用农药（GB4285-1989)(GB43211-3-1987-1989)
（3）制订和严格执行食品中农药残留限量标准
（4）制定适合我国的农药政策
（5）改变使用方法
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2、 有机化合物的污染及其预防
食品中的N-亚硝基化合物：
主要污染食品
1、鱼、肉类食品
2、乳制品
3、蔬菜、水果
4、啤酒
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