文档介绍：马铃薯淀粉基础知识
一、马铃薯组分
㈠马铃薯块茎的形态结构
按球基体积百分比计算，%,%,
外髓约占37. 26%,内髓约占15. 95%o
1-顶端 2-芽眉 3-芽眼 4-皮马铃薯淀粉颗粒具有轮纹，在2500倍电镜下观察，轮纹呈蚌壳形。
㈡淀粉颗粒的偏光十字特性
在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有黑色十字，称作偏光十字，将颗粒分为四个区域，十字的位置和形状都有差别。马铃薯淀粉十字位置偏心而且非常明显。
㈢淀粉的化学结构：不同来源的淀粉在化学组成上存在差别，其化学结构有两种: 直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉为链状连接葡萄糖分子组成，为a —1. 4键连接, 平均含200—980个葡萄糖基，其分子量相当于3200—160000；支链淀粉除a 一，尚有a—，平均含600—6000个葡萄糖基。马铃薯淀粉中，直链淀粉约占20%左右，支链淀粉约占80%左右。
1、直链淀粉结构图：
a-1,4式键
2、支链淀粉结构图:
㈣淀粉的物理性质
淀粉的水分
马铃薯淀粉颗粒含水约20%,这叫平衡水分。淀粉颗粒的平衡水分随空气的湿度和温度而定，这与散失或吸收水分达到平衡状态有关。
淀粉颗粒含有相当高的水分，却呈干燥状，并不显潮湿，这是因为水分子与淀粉分子间氢链结合的缘故。
淀粉的润胀与糊化
淀粉的润胀：淀粉颗粒不溶于冷水，但将干燥的天然淀粉置于冷水中，它们会吸水并经历一个可逆的有限的润胀，这时淀粉粒慢慢地吸收少量的水分，产生极限的膨胀，淀粉粒仍保持原有的特征。
但受损坏的淀粉粒和某些经过变性的淀粉可溶于冷水，并经历一个不可逆的润胀。
淀粉的糊化：若把淀粉乳加热，到达一定的温度时（马铃薯淀粉一般最低在 55°C以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后体积能够达到原体积的数百倍之大，所以悬浮液变为粘稠的胶体溶液。这种现象称作淀粉的糊化（a化）。
淀粉糊化的本质
淀粉糊化的本质既为淀粉粒的晶体结构发生变化的一个过程。这个过程分为三个阶段。
第一阶段：淀粉粒在水中，当水温未达到糊化温度时，水分子由淀粉粒的孔进入淀粉粒内，与许多无定形部分的极性基结合或吸附，这一阶段，淀粉内层虽有膨胀，但悬浮液粘度不大，淀粉粒内的外形未变。此时取出淀粉干燥脱水仍可恢复成原淀粉粒。这一阶段是一个可逆的润胀。
第二阶段：水温达到糊化温度，淀粉粒突然膨胀，大量吸水淀粉粒的悬浮液迅速变为粘稠的胶体溶液。若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉粒，这一变化过程是不可逆的溶胀，所以糊化后的淀粉无法恢复成原来的晶体状态。
第三阶段：淀粉糊化后，若继续加热，使温度进一步升高，则会使溶胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉粒成为了无定形的袋状，粘度继续增高。
淀粉的凝沉作用
淀粉的衡溶液（糊化后）在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低而沉淀析出，这种现象是分子间凝结又沉淀，称为凝沉。
凝沉是分散的淀粉分子又重新结合形成结晶结构，凝沉的淀粉不溶于水。若淀粉糊浓度较小，出现白色沉淀；若淀粉糊浓度较大，则沉淀物可以形成硬块，而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用也叫淀粉的老化作用。
影响凝沉的因素：
分子量大的取向困难，