文档介绍：技术三手考核标准(猪肉)0903
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技术三手考核标准
技术三手考核可根据店内及参考人自身操作情况自选白条或带骨去膘分割肉作原料考核
白条和带骨去膘分割肉考核标准分别如下:
一、技术三手考核标准(白条)A 考核时间9分钟，技术三手考核标准(猪肉)0903
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技术三手考核标准
技术三手考核可根据店内及参考人自身操作情况自选白条或带骨去膘分割肉作原料考核
白条和带骨去膘分割肉考核标准分别如下:
一、技术三手考核标准(白条)A 考核时间9分钟，(超过11分钟不得分)
考试原料肉:
带皮二级白条胴体一片
白条胴体分割要求如下:
序号 白条分割要求
1 腰内肉(里脊肉)必须整根拉出
2 整片片分切成前腿、肋条、后腿
3 前腿按上五下四根肋骨中间直线斩下
4 肋条修净奶脯肥膘
5 后腿在骑马骨一节处斩下
6 修割比例?8,(超过不得分)(废肉、三腺不计在内)
2 白条分割要求:
1、 剁去前蹄，要求骱骨转弯前中间处崭下，不露边骨，去脚圈 前腿 2、 剥炒排要求不露骨，必须依胸膜衣处切下、切块装托盘 分割 3、 剔汤骨(扇骨和拳骨要求剔骨中不破膜，做到骨不附肉，剔要求 净小骨。(带肉不得分)，要求开刀口越小越好，保持整块前腿 的完整性 4、修净三腺、废肉和边角肥肉(未修三腺、废肉不得分) 5、按商品化要求切块
肋条 1、 带皮肋条依五花线下沿3公分处斩下，须直线，不凹凸为标分割 准，切成厚度在1-2根肋骨,块，保持刀面整齐 要求 2、 方肉修清奶脯肥膘后，以3公分宽切成条状，保持刀面整齐
3、 五花肉修割后装托盘
4、 肋条、方肉按商品化要求切块
后腿 1、剁去后蹄依骨骱处斩下，去脚圈 。
分割 2、剔出光骨，剔光骨要求剔骨中不破膜，骨不带肉，肉不附骨，要求 刀口越小越好(带肉不得分)
3、 修净三腺、废肉和边角肥膘(未修三腺、废肉不得分)
4、按商品化要求切块，座臀瘦肉单独切下。
前腿
切块
要求
肋条
切块
要求
五花
装盒
蹄膀
分切
要求
后腿
分割
要求
3
前腿骨必须剔光骨(带肉不得分)
汤骨
后腿骨必须剔光骨(带肉不得分)
汤骨
二、技术三手考核标准B
(带骨去膘分割肉)
考核时间12分钟，(超过15分钟不得分)
考试原料肉:
带骨去膘分割肉胴体一片
4 带骨去膘分割肉胴体分割要求如下:
序号 带骨去膘分割肉分割要求
1 腰内肉(里脊肉)必须整根拉出
2 整片片分切成前腿、肋条、后腿
3 前腿按上五下四根肋骨中间直线斩下 4 肋条修净奶脯肥膘
5 后腿在骑马骨一节处斩下
6 修割比例?5,(超过不得分)(废肉、三腺不计在内)
带骨去膘分割肉分割要求:
6、 剁去前蹄，要求骱骨转弯前中间处崭下，不露边骨，去脚圈 前腿 7、 剥炒排要求不露骨，必须依胸膜衣处切下 分割 8、 剔汤骨(扇骨和拳骨要求剔