文档介绍：餐厅设计调研报告
背景概况
近数十年现代室内设计作为一门新兴的学科,在我国迅速兴起,它是指人们有意识地对自己生活、生产活动的室内进行安排布置,甚至美化装饰,,人们鉴赏水平的提高,餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高,这也使得室内设计与餐饮业有了不解之缘,也由此衍生出了中餐厅,西餐厅,快餐厅,,抓住市场的整体走势,我组对烟台个类餐厅进行了深入的调查,具体情况如下:
调研目的及内容
(一)调研目的
了解餐厅的种类,以及环境特色。
掌握设计各类餐厅的基本手法,以求对就餐环境的营造有一个初步的了解。
(二)调研内容
1、赴实地进行考察,精心选择典型餐厅,深入餐厅,开展实地调查活动。
2、依靠所学专业知识,进行信息的收集、提炼、分析,为所学专业提供数据与资料支持。
3、查看与此相关书籍,搜索资料,将所看、所听、所想与实践相结合。
(三)调研起止时间:
—
(四)调研主要人员:唐正声,于安亮,张哓风,温茜
(五)调查采用方法
实地考察法,资料查询法
三、调研的基本情况
(一)餐厅的概念及分类
餐厅就是指在一定的场所,公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的设施或公共餐饮屋。
随着时代的进步餐厅呈现出多样化的局面,按菜肴特色可分为;中餐厅、西餐厅。按就餐对象可分为:外宾餐厅、贵宾、内部职工餐厅等。按服务方式可分为;零点餐厅、自助餐厅、快餐厅等。
不同种类的餐厅具有不同的功能。
中餐厅:以供应中式餐点为主的餐厅。
西餐厅:以供应美式、法式或俄式餐为主的餐厅。
外宾餐厅:主要是用来接待外国来宾。
零点餐厅。为散客提供适合个人口味随意性点菜或小吃的餐厅。
自助餐厅。食品分类放置,客人凭券入厅后可自由选食;也有客人入厅后自由选食,然后按价付款的自助餐厅。食品不得带出餐厅。
快餐厅、食街:主要经营传统地方小吃,点心,风味特色小菜或中抵挡次的方便快捷的经济饭菜,适应简单,经济,方便快捷的用餐需要。
多功能餐厅。餐厅中面积最大,设备设施最齐全的大型厅堂。既可作大型餐宴、酒宴、茶会的场所,又可用作大型国际会议、大型展销会、节日活动的场所。
风味餐厅。为客人提供不同的特色菜肴、海鲜、烧烤及火锅等的餐厅。
、歌舞餐厅。既供应中西餐、酒水、小食品,又提供音乐欣赏、伴唱、跳舞活动的场所。
(二)餐厅的大小及功能布局
小型餐厅:一般指100平方米以内的餐饮空间,这类空间简单,注重气氛
中型餐厅:100平方米到500平方米,餐饮空间,功能空间较复杂,注重气氛,功能划分,流线组织以及围合处理。
大型餐厅:500平方米以上,这类空间功能复杂,应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要,这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等,以提高其使用率。
布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。一般包括以下几类:
1、独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。
2、独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型,也可以为大型的食府或美食城等。
3、附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。
4、附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。
餐饮空间一般分为三大区域:餐饮功能区、制作功能区、内部管理区。
餐饮功能区包括:如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、配套功能区、服务功能区等。
制作功能区包括:消毒间、清洗间、制作区、血餐间、活鲜区、点心房等。
内部管理区:办公区,接待区,更衣区。
1、餐饮功能区:
(1)门面和出入功能区:包括:外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。
(2)接待区和候餐功能区:主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐
的区域。
(3)用餐功能区:用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。
(4)配套功能区:配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。
(5)服务功能区:服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供
用餐服务和经营管理的功能。
门面出入口功能区是餐厅的第一形象,也称“脸面”,最引入注目,容易给人留下深刻的印象。
接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的“过渡”区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近,面积不适过大,但要精致,设计时要适而其分,不要过于烦杂,以营造成一个放松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候餐环境。
用餐功能区是餐饮空间的经营主体区,也是顾客到店的目的功能区,是设计的重点,包括餐厅的室内空间的尺度,分布规划的流畅,功能的布置使用,家具的尺寸和环境的舒适等等。
配套功能区是主题餐饮空间的服务区域,也