文档介绍：舌尖上的常州
第一章中国及江浙沪菜肴简况
1、《淮南子·齐俗训》记载反映了汉代烹饪技术已到达相当精湛的水平。
2、三国两晋南北朝时期消灭的烹饪方法—炒对中国菜肴的进一步进展起了重要的推动作用。
3、在梁时,素食在江南已成为一种典型的骼按部位可分为中轴骨、附肢骨两大类。
9、海产鱼的肝脏中富含维生素 A 和维生素 D。
10、体型较大的鱼可进展多种刀工处理,如块、丁、片等、制成鱼蓉、整鱼出骨、制成鱼丸。
11、在加工鱼片或制鱼蓉时,因血合肉增加菜肴色泽,常将其剔除。
12、鱼类的脂肪依据分布方式和生理功能可分为积存脂肪和组织脂肪。
13、大多数鱼的骨骼无食用价值,但鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼的软骨可加工成烹任饪原料鱼骨。
14、鱼类的脂肪含量较低,一般为 1%~3%。第七章禽类烹饪原料
1、鸟类是适应于陆上和飞行生活的高等脊椎动物。
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2、肌肉组织是禽体最有食用价值的局部,富含人体所需的优质蛋白质。
3、武汉的鸭脖是全国知名的小吃。
4、在胸脯肉里面紧贴胸骨的两侧还各有一条肌肉,也称里脊肉,是禽全身最嫩的肉。
5、鸡在我国的驯养至少有 3000 年历史。
6、从烹任加工和可利用的程度来看,禽由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织构成。
7、依据鸡的生长期及老嫩程度的不同,一般可分为仔鸡、当年鸡、隔年鸡、老鸡。
8、蛋用鸡的有名品种有白来航鸡、汉夏鸡。
9、鹌鹑按主要用途可分为蛋用型、肉用型。
10、肉用鹅主要品种有中国鹅、狮头鹅。
11、禽类肌肉组织的根本单位是肌纤维,其构造与畜类肌肉组织的构造根本一样。
12、禽的结缔组织含量比畜肉低,所以禽肉比畜肉更松软更鲜嫩,易于人体消化吸取。
13、烩白玉兔用的是禽类的睾丸制成的菜肴。
14、光禽和禽肉如能在一星期内用完,可在冷却状态下保存。第八章禽类常州名菜
1、风鸡是中国特产,其制作一般多在农历腊月,此时制作易保存,且能产生特有的腊香。
2、腊鸡应挂在枯燥通风凉快处保存,避开日晒、雨淋、走油,发哈喇味。
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3、出骨八宝鸭来源于上海老饭店的特色菜肴。
4、蠡塘镇的称呼起源于春秋战国。
5、千金报德的故事,是表达史贞女为了严守伍子胥的隐秘引发的。
6、常见的禽制品中,有些种类必需经过加工后才能食用,为生禽制品,如板鸭、风鸡。
7、板鸭的品质以体表光白无毛、无黏液霉斑、肌肉板实、坚硬、横截面呈玫瑰红色肌肉、乳白色脂肪为佳。
8、将上海的八宝鸭引入常州后,在巷的德泰恒、兴隆园、祝春记等酒家相继推出,收到了本地食客的欢送。
9、溧阳的咸鹅可做冷菜、热菜、汤类。
10、四川什都板鸭的特点是体大形圆肉质细嫩,香味浓郁。
11、风鸡又称风干鸡,是将鲜鸡经腌制后再风干而成的加工品。
12、腊鸡品质以色泽红润,枯燥而有弹性,无异味,在有效保质期内者为佳
13、“鹅”在常州的方言里叫做“白乌龟”。
14、“京葱扒鸭”的来历与金坛人有关。第九章畜类烹饪原料
1、家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要,经过长期饲养而驯化的哺乳动物。
2、家猪由野猪驯化而来,在我国已有 000-6000 年的饲养历史。
3、孕妇忌食兔肉。
4、绵羊臀部肌肉饱满,网质坚实,颜色暗红,肌纤维细而软,肌间脂肪较少
,膻味较小。
5、可食用牛中,品质最好