文档介绍：营养食谱的制定
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本章主要学习
计算不同人群的能量、营养素需要量；学会使用食物成分表和DRIs
设计和确定主食、副食的品种、数量
制度食谱
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食谱制定的儿：:1-2:1
青少年：1:1
儿童、老人：:1
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钾、钠平衡
钠是主要的细胞外液阳离子；钾是细胞内液主要阳离子
比例应该是钾、钠比为3:1
含钾高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）
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铁、锌平衡
合适比例：1:1-:1
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食谱的调整、确定
一餐食谱的确定
选择1到2种动物性原料，1种豆制品，3到4种蔬菜，1到2种谷物，计算量
一日食谱的确定
根据每餐的食谱，适当调整
一周食谱的确定
在确定每日以后，选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，确保平衡（表2-13到表2-24）
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脑力劳动者的配餐
脑力劳动特点：活动量小、思维时间长、易便秘
配餐原则：控制体重、多不饱和脂肪酸、优质蛋白、单糖为主的碳水化物、B族维生素
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高温作业者的配餐
高温作业代谢特点：出汗多，矿物质损伤多、胃口差、维生素损失多
配餐原则：增加矿物质供应、增加维生素供应、适当增加能量和蛋白质量、注意口味要刺激
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低温环境作业人员配餐
作业代谢特点：能量消耗增加、蛋白质需要增加、应激能力降低
配餐原则：保证能量供给、增加脂肪摄入量、充足的蛋白质、增加维生素A
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噪声振动作业人员
作业者代谢特点：主要是神经系统受到影响；振动还有肌肉的损害
配餐原则：增加能量和蛋白质、增加维生素，包括维生素B、C、A、E；增加镁供给量
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幼儿园食谱确定
原则：选择营养丰富的食物，多吃时令蔬菜、水果
注意搭配
少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食物
经常变换烹饪方法、种类
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寄宿制学校学生营养食谱的确定
合理分配能量
合理膳食组成
保证一些生长需要多的营养物质
膳食多样化
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中小学生营养午餐的确定
食物的多样性
主要选含VA、VB2、铁、钙等高的食物
要有可行性
减少加工中营养素的损失
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老年人食谱
控制体重变化，合理供给能量
蛋白质要质优、量合理
控制脂肪摄入量
防止单纯精细粮食
限盐
注意钙、维生素和膳食纤维摄入
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各类食物互换表
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表1 谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）
食物名称
重量（克）
食物名称
重量（克）
大米、糯米、小米
100
烧饼
140
富强粉、标准粉
100
烙饼
150
玉米面、玉米糁
100
馒头、花卷
160
挂面
100
窝头
140
面条（切面）
120
鲜玉米
750-800
面包
120-140
饼干
100
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表2 豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）
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表3 乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）
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表4 肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物)
食物名称
重量(克)
食物名称
重量(克)
瘦猪肉
100
瘦牛肉
100
猪肉松
50
酱牛肉
65
叉烧肉
80
牛肉干
45
香肠
85
瘦羊肉
100
大腊肠
160
酱羊肉
80
蛋青肠
160
鸡肉
100
大肉肠
170
鸡翅
160
小红肠
170
白条鸡
150
小泥肠
180
鸭肉
100
猪排骨
160-170
酱鸭
100
兔肉
100
盐水鸭
110
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食谱制定
1 按照食物结构、膳食指南等要求，有计划地进行膳食调配的一种方法。
使营养素达到供应标准要求。
一日各餐次的主、副食品名称、数量、烹调方法。食谱可编成一日或一周食谱。
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食谱编制原则
了解就餐者年龄、性别、劳动强度、经济情况、生理状态或疾病，按照DRIs编制
了解市场情况，保证切实可行。
DRIs确定能量，营养素摄入量
根据供给量，合理确定主、副食量 蛋白质、脂肪、碳水化物的量
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食谱编制举例
例如给1-4岁女童编制一个食谱：
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