文档介绍：关于食品防腐剂 (3)
第一张，共三十四张，创建于2022年，星期一
本质：抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物
狭义的防腐剂：主要指苯甲酸、山梨酸、链球菌素等直接加入食品的化学物质。
广义的防腐剂：还包括具有保藏作用的食盐、一物质。
增效作用搭配：① 一般同类型的防腐剂并用，如酸性防腐剂与其盐类，同种酸的各种酯；② 有机酸或异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸对酸型防腐剂有增效作用；③ 重金属盐往往有增效作用；④ 有长效作用的防腐剂（如山梨酸、苯甲酸）和具有迅速而不耐久的防腐剂（如过氧化氢）混用，有增效作用。
第十一张，共三十四张，创建于2022年，星期一
(4)食品加工工艺的影响：
1、水分含量
低水分活度，如脱水食品、高盐、高糖的食品或冻结食品，防腐剂的量可相应减少。
2、热处理
热杀菌时，加入防腐剂，可缩短杀菌时间。例如56℃时，使酵母营养细胞减少到1/10需要180min，%的对羟基苯甲酸丁酯，缩短48min；%，只需4min。
3、食品染菌程度
大部分防腐剂杀菌作用很小，只有抑菌作用。若食品带菌过多，微生物基数大，尽管生长受到抑制，增值的绝对量仍很大。加工过程需严格的卫生管理。
第十二张，共三十四张，创建于2022年，星期一
一、苯甲酸及其钠盐
特点：
1、是一种广谱抗微生物试剂，抗菌性与pH有关，（pH＜5）最佳：pH -4
2、对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌效果差一些，对产酸菌较弱。
3、有叠加中毒现象的报道，使用上有争议。
4、%。
5、苯甲酸难溶于水（热水、乙醇）
6、单独使用有损风味
7、毒性比山梨酸、酯型防腐剂大
第十三张，共三十四张，创建于2022年，星期一
二、山梨酸及其盐类
特性：
，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，对嫌气性芽孢生成细菌几乎无效。
防菌作用 （pH>8无效,<5-6)
（、%）（、%）（、 %）
，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸表现出抑菌作用，但在有大量细菌存在的介质中，山梨酸会被霉菌作为营养物摄取，不仅无抑菌作用，相反促进食品的***变质。
5抗菌力强，毒性小,是不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢（CO2,H2O），是目前国际公认的最好防腐剂。
第十四张，共三十四张，创建于2022年，星期一
三、丙酸盐类
特点：
1、对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用。
2、对能引起食品发粘的菌类（如枯草杆菌）抑菌很好。
3、对防止黄曲霉菌素的产生有特效。
4、对酵母基本无效（面包防霉）。
5、是正常成分，ADI不需规定。
6、廉价。
7、丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。
8、丙酸盐的最大用量在于面包和糕点中，一般面包中使用钙盐，西点中使用钠盐。
第十五张，共三十四张，创建于2022年，星期一
四、酯型防腐剂—对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）
特点：
1、在pH值是4-8范围内均有较好效果。
2、毒性低于苯甲酸，高于山梨酸。
3、对霉菌、酵母有较强作用。
4、对细菌特别是革兰氏阴性杆菌的作用较差。
5、构成酯的烷基链越长，其抗菌作用越强，毒性越小。
6、总体抗菌作用较苯甲酸、山梨酸要强。
7、水中的溶解度小
8、单用少，常常混合使用，与苯甲酸合用
第十六张，共三十四张，创建于2022年，星期一
式中R分别为： ─CH3 ***(甲酯)
─CH2CH3 乙基(乙酯)
─(CH2)2CH3 丙基(丙酯)
─CH(CH3)CH3 异丙基(异丙酯)
─(CH2)3CH3 丁基(丁酯)
─CH2CH(CH3)CH3 异丁基(异丁酯)
─(CH2)6CH3 庚基(庚酯)
我国目前仅限用甲酯、乙酯和丙酯
第十七张，共三十四张，创建于2022年，星期一
五、脱氢醋酸
一、特点：
1、有较强的抗细菌能力，抗霉菌和酵母菌尤强。
2、％浓度可有效抑制霉菌，％。
3、属于酸性防腐剂，对中性食品基本无效。
4、pH5时抑制霉菌是苯甲酸的2倍。
5、欧共体已禁止使用，日本也