文档介绍：酒店采购中存在的问题及建议
蒋春艳 张 锦 [摘要] 酒店采购是控制酒店经营成本的第一环节,因此管理者极有重视。当前有些酒店在采购管理上存在着不足,本文分析了酒店采购工作的现状,进而为加强酒店采购管理提出了建设性意见。
酒店采购中存在的问题及建议
蒋春艳 张 锦 [摘要] 酒店采购是控制酒店经营成本的第一环节,因此管理者极有重视。当前有些酒店在采购管理上存在着不足,本文分析了酒店采购工作的现状,进而为加强酒店采购管理提出了建设性意见。
[关键词] 酒店 采购 管理成本
酒店经营管理的目的总是以降低成本、多创利润为前提,成本越低则利润越高,当前酒店供求严重失衡,市场竞争日益激烈,为赢得客源,扩大市场份额,酒店除积极营造自身的文化氛围,努力打造品牌优势外,价格政策仍然是参与市场竞争的重要手段,开源节流,降本增效已成为酒店老总的共识。酒店采购作为酒店成本控制的第一关,其成本的高低将直接影响酒店利润,是酒店价格定位的基础。酒店采购工作非常重要,维系着酒店的正常运转。但也不可否认,在市场经济的今天,由于受社会风气的影响,采购回扣风盛行,加之进货渠道的放开,使酒店对采购人员的管理带来了诸多困难。很多酒店就是由于对采购部门管理不当或失控,进货质次价高,加大了成本还降低了质量,致使酒店在竞争中失利,最终导致亏损或倒闭。但在分析酒店亏损或倒闭原因时,采购对酒店经营的负面影响未能引起足够的重视,管理者多是在厨房加工和餐厅销售及成本消耗方面找原因,从实践中看,采购是酒店管理理论研究的薄弱环节,应当引起餐饮行业上上下下的重视。
一、当前酒店采购工作现状及存在的问题
酒店餐饮原料采购与个体消费者采购大有区别:个体消费者购物的特点是只点市场分额的极小部分,而酒店采购规模大因此更具备讨价还价的能力。因此存在着各种错误与合谋欺诈的机会和诱因。甚至有些采购员把工作看成是个“肥差”,吃市场提成,捞供货方回扣,直接损害了酒店利益。据知情人透露,当前有3%至5%的利差在没进酒店前便流失在采购环节中,天长日久,就不是一个小数字。采购人员素质方面,有的酒店用人不当,把领导的“红人”,上级部门塞进来的熟人,或其他有背景有关系的人选派为采购,采购物品原料领导说了算,少数人说了算,缺乏对商品原料的质量价格比较,熟人面子难以拒绝,人情采购甚至是白花钱的问题时有发生。
酒店采购人员要求综合素质比较高,责任心比较强,能够鉴别商品优劣,懂得商品相关知识。人是企业生存和发展的第一要素。只有一流的采购人才,才能把住控制酒店成本的第一关。合格的采购员要能够做到采购数量、采购质量、采购价格的心中有数。具体而言:熟悉食品制作的要领和厨房业务;熟悉食品原料的采购渠道;对采购市场和餐饮市场有较深的经验;熟悉食品原料的标准和质量。但从目前我国酒店人才市场来看,能够找到相当数量符合这样要求的绝非易事。若通过企业内部培训来培训,对于酒店这个员工流动率高和薪资较低的行业,能不能留住这样的人才还是个问题。这样,在酒店采购人员中,相当一部分缺乏相关知识,信息不灵,责任心不强,图省事,怕麻烦,采购前不能货比三家,季节差价、时段差价掌握不准,加大了酒店经营成本。