文档介绍：《发酵食品加工技术》
编著者
邹晓葵 王丽哲 沈 昌
目录
第一章 发酵食品的基础知识
第一节 发酵和发酵食品
第二节 发酵食品的种类
第三节 发酵食品与微生物
一、食品发酵与细菌
二、食品发酵，它主要是描述最终产品而不是生化反应的机制。厌氧条件适宜于乳糖通过乳酸链球菌转化为乳酸，这是真正的发酵。需氧条件适宜于乙醇通过醋酸杆菌转化为醋酸，称之为氧化要比称之为发酵更加正确。然而一般惯用法往往无视这一区别，认为两种反应都是发酵。
食品发酵是指食品原料在微生物的作用下转化为新的食品类型或饮料的过程，这种类型的食品总称为”发酵食品”。发酵食品是一类色、香、味、形等诸项调和的特殊食品，它是食品原料(包括本身的酶)经微生物作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物、化学反应总和的代谢活动的产物。如啤酒、酱油、面包、豆腐乳等都是发酵食品。有些食品（如酿酒、酿醋）的发酵是以碳水化合物的分解作用为主，有的食品（如酱油）的发酵则主要是蛋白质的分解作用。传统发酵食品的工艺中微生物类群来源于自然界，而现代科技则采用微生物纯培养技术，这不仅能提高原料利用率，缩短生产周期，而且便于机械化生产，但其产品与传统的名特优珍品比较，有的虽保留了传统产品的某些特点，而其风味却又很大变化，这种现象已在白酒、黄酒、酱油、食醋、腐乳、酱腌菜等的生产中屡见不鲜。
第二节 发酵食品的种类
发酵食品的品种及其繁多，比如世界上生产的干酪品种就有两千余种。这些发酵食品的分类方法和产品名称各地也不相同，这里我们把世界上部分发酵食品的名称、参与发酵的主要微生物种类及产品用途列表如下：
产品名称
产地
原料
发酵微生物
产品性状
用途
嗜酸乳杆菌奶
世界各地
牛奶
嗜酸乳杆菌
液体或固体
保健饮料
酸牛乳
世界各地
牛奶、脱脂奶粉
嗜热链球菌保加利亚乳杆菌
半固体
饮料
干酪
世界各地
牛奶或羊奶
乳酸菌、青霉、丙酸菌等
固体
饮料
克菲尔
高加索
牛奶
乳酸链球菌保加利亚乳杆菌色串孢霉菌属
液体
饮料
马奶酒
东南亚
马奶
保加利亚乳杆菌色串孢霉菌属
液体
饮料
干香肠
欧洲、美国
猪肉、牛排
片球菌属
固体
菜肴
黎巴嫩香肠
美国
牛排
啤酒片球菌属
固体
菜肴
农家腌火腿
美国南部
猪肉
曲霉、青霉
固体
菜肴
鱼露
东南亚
小杂鱼
嗜盐细菌
液体
调味品
丹贝
东南亚等
大豆
少孢根霉菌
固体
主食或调味品
花生丹贝
印尼等国
花生粕
少孢根霉菌
固体
主食或调味品
可可豆
西非、南非
可可果
假丝酵母属白地霉属
固体
风味剂
咖啡豆
巴西、刚果、印度、夏威夷
咖啡、坚果
欧文氏霉菌酵母菌属
固体
风味食品
酸泡菜
世界各地
白菜甘蓝等
肠膜状明串珠菌植物乳杆菌
固体液体
风味小菜调味品
酸黄瓜
世界各地
黄瓜
啤酒片球菌植物乳杆菌
固体液体
风味小菜调味品
酸橄榄
世界各地
青橄榄
肠膜状明串珠菌植物乳杆菌
固体液体
风味小吃
酱油
东南亚
大豆、小麦
米曲霉、魯氏酵母、球拟霉酵母菌属、片球菌属
液体
调味品
豆腐乳
中国
大豆
毛霉属或放线菌
固体
调味副食品
豆豉
中国、菲律宾
大豆、面粉
米曲霉、枯草杆菌
固体
调味品
纳豆
日本
大豆
枯草杆菌、总状毛霉
固体
调味品、早餐小菜
果醋
世界各地
水果、果汁
酵母属、醋酸菌属
液体
调味品
米醋
中国、日本
大米
黑曲霉、啤酒酵母、醋酸菌属
液体
调味品
面包
世界各地
面粉
啤酒酵母
固体
主食
酸面包
印度、美国
面粉
酵母、乳酸菌
固体
主食
清酒（黄酒）
中国、日本
大米
曲霉、根霉、酵母菌属
液体
饮料
酒酿
中国南方
糯米
米根霉、酵母菌属
酱状
饮料
白酒
中国
大米、高粱、豆麦类杂粮
霉菌、酵母菌属其它芽孢杆菌属
液体
饮料
啤酒
世界各地
麦芽汁
啤酒酵母
液体
饮料
高粱啤酒
非洲
高粱
霉菌、酵母菌属、乳酸菌
液体
饮料
葡萄酒
世界各地
果汁
酵母菌属
液体
饮料
发酵食品的分类：按原料来分为：粮食发酵食品，豆类发酵食品，蔬果类发酵食品，肉类发酵食品，水产发酵食品，食用菌发酵制品等。
按功能来分为：酒类，饮料类，肉制品，主食类，调味品，发酵水产，风味食品等。
第三节 发酵食品与微生物
发酵食品生产是在自然环境中进行的。因此，涉及到的微生物种类很多。这些微生物可以