《烹饪基本功》课程标准.pdf

文档介绍：《烹饪基本功》课程标准


一、适用对象
中等职业教育握刀工的基本方法和要求。
工作任务 利用各类原料进行直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法练习。
相关实践
知识
相关理论
知识

模块二 勺工

参考学时 48 学时
1. 了解勺工在烹调中的作用。
学习目标
2. 掌握各种勺工的技术和技巧。
工作任务 小翻勺、大翻勺、助翻勺练习。
相关实践 端锅、握勺、翻勺的基本方法。
知识
相关理论
知识

项目二 原料质量鉴定、原料初加工、食品营养与卫生基础知识
：
 68 学时
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 了解烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的方法。
 掌握常用烹饪原料的加工方法和质量标准。
 掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。
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 蔬菜、水产品、畜禽类的初步加工和出肉加工。
 常用烹饪原料的品质鉴别。

模块一 原料质量鉴定

参考学时 12 学时
学习目标 。
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工作任务 对常用烹饪原料进行品质鉴别。
相关实践 原料品质鉴别的方法
知识
相关理论 各类烹饪原料的特点。
知识

模块二 原料初加工

参考学时 48 学时
。
学习目标
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工作任务 对蔬菜类、畜禽类、水产类原料进