文档介绍：Last revision date: 13 December 2020.
食品加工保藏期末考试卷
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧
2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V
A、苹果 B、鱼 C、鸡肉D、香蕉
4、干燥过程中的湿热传递是指________+。
A、热量传递B、水分传递 C、A和BD、温度变化
8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_________。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2
9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯
6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。
A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类
7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_________。
A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad
8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。
A、***类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳
9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。
A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠
10、蒸煮袋分为_____类。
A、4 B、5 C、6 D、7
2、下列因素中，____________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备
3、加工速冻蔬菜时，必须进行_______前处理。
A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌
4、对流形式的食品干燥过程中，空气起__________作用。
A、加热 B、排除汽化水分 C、A和B D、A和B，以及散热
7、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过________。 A、5 MeV B、10 MeV C、15 MeV D、20MeV
8、下列食品中，属于腌制品的是__________。
A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜
9、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_________。
A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁
10、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其________特性。
A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C
1、下列水果中，______属于具有后熟现象的水果。
A、苹果 B、柑橘 C、柿子 D、樱桃
2、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_____值。
A、D B、Z C、TDT D、F
3、冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。
A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉
4、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是__________。
A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度