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第一章食品的***变质及其控制
名词解释
1、食品保藏
通过采用不同的加工技术，使食品在一定时学****好资料欢迎下载
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第一章食品的***变质及其控制
名词解释
1、食品保藏
通过采用不同的加工技术，使食品在一定时期内，能够保持品质不发生劣化的过程称为食品的保藏。
2、美拉德反应
糖类与氨基酸在一定温度下发生反应，生成棕黑色物质，同时形成多种香气成分的反应称为美拉德反应。
3、酶促褐变
果蔬中的酚酶有氧存在时与组织中的多酚类物质发生反应而使颜色变褐的现象称为酶促褐变。
4、水分活度
食品在密闭容器内的水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比称为水分活度。
5、食品的败坏
各种食品由于微生物的作用或发生化学反应而导致品质变劣至不能食用的现象称为食品的败坏。
6、保质期
指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，又称为最佳食用期。
7、栅栏技术
综合运用多种控制阻碍微生物生长的因素，如高温处理、低温冷藏、降低水分活度、降低pH、添加各种防腐剂等，从而形成栅栏效应以达到保藏效果的技术。
第二章食品低温保藏
名词解释
1、过冷现象
当食品温度降低到冻结点时，食品中的水分并不开始结冰，而是要温度降至低于冻结点以下若干度时才开始结冰，一旦有冰晶形成，食品温度立刻上升到冻结点温度，这种现象称为过冷现象。
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2、最大冰晶生成带
大部分食品在冻结过程中，大约有80%的水分在-1~ -5℃的温度范围内形成冰晶，此温度范围称之为最大冰晶生成带。
3、冰的升华
冰在一定温度和压力下，不经过液体状态，直接由冰转化为水蒸汽的现象称为冰的升华。
4、冻藏食品
将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。
5、快速冻结
食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤ 30min时称为快速冻结。
6、缓慢冻结
食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≥ 120min时称为缓慢冻结。
7、IQF冻结
在冻结过程中食品以独立的个体状态被快速冻结，又称为“单体快速冻结” （Individual Quick Frozen）。
8、冷害
果蔬在不适宜的低温下贮藏而引起的生理代谢失常。
9、重结晶
冷冻食品在冻藏期间，由于温度波动等原因，未冻结的水分及微小冰晶会移动而与大冰晶结合，或者互相聚合而成大冰晶的现象。
10、干耗
在冻结和冷冻贮藏过程中因温差和湿度差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。
第三章食品罐藏
1、二重卷边
罐头密封时，通过两个具有不同沟槽形状的头道滚轮与二道滚轮，先后顺序地与罐体及顶盖接合边缘重复地相对滚转，使两者边缘因弯曲变形而互相紧密地配合从而形成良好的密封，所形成的罐体与顶盖之间的卷合就称之为二重卷边。
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