文档介绍：3
新黄埭大酒店酒店冷菜间
在新黄埭大酒店老店，我了解到了冷菜间的工作范畴，冷菜间的构成是由一名主管，带领四到六人的，主管主要负责的是给菜品做盘式，来单的时候把菜念出来。其他的人，有两个人负责抓取蔬菜类的冷菜，两个负责拿取肉类的冷菜3
新黄埭大酒店酒店冷菜间
在新黄埭大酒店老店，我了解到了冷菜间的工作范畴，冷菜间的构成是由一名主管，带领四到六人的，主管主要负责的是给菜品做盘式，来单的时候把菜念出来。其他的人，有两个人负责抓取蔬菜类的冷菜，两个负责拿取肉类的冷菜。冷菜间的冷菜有烤笋、泡椒风爪、冰草、凉拌莴笋丝、拍黄瓜、酱黄瓜、水晶南瓜、凉拌海蜇、花生米、核桃仁、腰果，卤水拼盘、五香牛腱，白切鸡，糖藕、鹅肝、白鱼干，盐水鹅、刺身等等、
早上的时候，把冷菜间的原料拿到冷菜间，把卤的猪耳、鹅翅、猪舌、金钱肚进行焯水清洗放入卤水桶里，烧白切鸡，烧盐水鹅、蒸南瓜，蒸白鱼干等等，这些事情有的是按季节时令，最主要的是按照前一天的开货量和当天预定卓的菜品来决定的，有的时候还会烧红枣，腌泡菜，腌萝卜，烧牛肉，烧糖藕，这些就是通过库存，或者订桌量决定的。在吃完饭后这些也基本就烧好了，吃完饭后就是会把白切鸡、盐水鹅、牛肉、白鱼干、南瓜鹅肝等等给提前看好切好摆在盘子里，下班的时候用一次性台布给盖住来防止风干，冷菜间的空调也是不会关的。来菜的时候上上菜，上午基本是不回去大量的备菜的。
下午到了晚市的时候，蔬菜类的会提前按经验备一些菜品，上菜的时候会先用昨天抓好的菜品，然后没有的菜品会现抓，然后肉类的冷菜基本都会用微波炉打一下再上，这是为了防止客人拉肚子。
快下班基本没客人的时候会把提前抓好剩下的菜会包上保鲜膜放入冰箱等第二天再用，最后打扫卫生开菜单。
以上就是上什工作的全部内容。
无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院
烹饪2103 李泽凡
4
主管在抓莴笋丝
这是订桌摆好的妈妈菜
5
这是订桌摆好的南瓜
这是提前备好的白切鸡、白鱼干
6
这是同事在摆熏鱼
这是做好盘式的五香牛腱