文档介绍：○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
雪笋鱼头
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材料调料
1 食用油 50 克
鲢鱼头· 2 个(约 250 克) ·
雪里蕻·110 克酱油·2小匙
肉馅·75 克料酒·2小匙
冬笋·75 克胡椒粉·1小匙
豆腐·100 克精盐·1小匙
香葱 2棵味精 1 小匙
· ·2
○○○○生姜·1小块
干辣椒·2个
做法
,拌入料酒和酱油略腌;葱、姜洗净切末;
,切碎;笋去壳,切片;豆腐切成方块;
,先爆香葱、姜,再将鱼头两面煎
黄后盛出,放入砂锅内,将豆腐煎黄后一并放入;
,加入料酒、酱油、盐、
胡椒粉、水,然后放入砂锅内;
、辣椒,小火烧30分钟后加味精搅匀
即可。○○○○○○
特点:
汤鲜味美,香辣软嫩。
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★厨师一点通
○○○○○○○○○○○○○○○○豉香鲳鱼
,以头型圆者为佳,先煎过再烧,可减少腥味。
,罐装笋或熟笋鲜味较差;夏天可用绿竹笋,
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剁椒鱼头冬天用冬笋。
材料调料
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鲳鱼·1条(约600 克) 料酒·2小匙
材料调料 1
红辣椒·2 个豆豉·1大匙
胖头鱼头 1个(约500 克) 食用油 10 克黄辣椒 1 个精盐 1小匙
· · ·2 ·
红辣椒 2个料酒 1 大匙香葱 1棵味精 1 小匙
· · 2 · · 2
香葱·1棵胡椒粉·1小匙大蒜·3瓣
○○○○○○生姜·1小块豆豉·适量做法
大蒜·4瓣四川剁椒酱·1大匙
精盐·1小匙 、黄辣椒洗净切成环状;葱洗净,切花;大蒜洗
净切末;把豆豉、精盐、味精和料酒放入碗中调匀
做法
特点: 成酱料;
,劈成两半,鱼头背部需相连;红辣椒肥而不腻,咸鲜微辣。 ,洗净,两面各划两刀,并均匀地抹
洗净切末;姜洗净切末;葱洗净切段; ★厨师一点通上盐,放入盘中,淋上酱料,撒上辣椒、蒜末后放
,放在圆盘内,撒上辣椒末、剁椒酱、剁椒酱是否正宗是此菜味道好坏的关键。入蒸锅中,用大火蒸熟,取出,撒上葱花即可。
姜末、盐、胡椒粉、豆豉、料酒; 特点:
7 至 9 分钟至熟;取出盘子,将蒜厨房小窍门豉香味浓,鱼肉滑嫩。
巧蒸鲜鱼
茸撒入;
:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果★厨师一点通
,烧热后倒入油,将油烧热后淋在鱼是大鱼,应在鱼腹内也抹上盐,腌渍半个小时再烹饪。经过这样新鲜鲳鱼的肉质细嫩鲜美,适合清蒸或盐烤;冷冻鲳鱼的腥味较
头上,最后放上葱段即可。处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。重,适合油煎,可减少鱼腥味。
:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。
这样蒸出来的鱼新鲜可口,香味纯正。
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三杯梭鱼红烧罗非鱼
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材料调料材料调料
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梭鱼·1条(约600 克) 食用油·30 克罗非鱼·1条(约600 克) 食用油·30 克
1 红辣椒 1 个香油 1小匙
红辣椒·2 个香油·1大匙·2 ·
青辣椒 1 个酱油 1大匙香葱 3棵酱油 1小匙
·2 · · ·
生姜·1小块料酒·1大匙生姜·1小块料酒·2小匙
大蒜·10 瓣精盐·1小匙大蒜·3瓣胡椒粉·1小匙
白糖·1小匙精盐·1小匙
白糖 1 小匙
做法· 2
味精 1 小匙
· 2
,切成厚片;蒜洗净切片;姜洗净切
丝;辣椒洗净切成环状; 做法
,备用; ,在鱼身两侧斜划3 刀;葱洗净切
,爆香姜、蒜、辣椒,加入酱油、料酒、段,姜、蒜、红辣椒洗净切片;
糖、盐和梭鱼片,烧开后用小火将酱汁煮成稠状,加 ,烧热,将鱼煎至两面呈金黄色盛出;
盖焖 1 分钟即可。 ,将葱、姜、蒜、辣椒爆香后加入酱
特点: 油、料酒、糖、胡椒粉、盐、味精、水煮沸;
色泽红润,