文档介绍：○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
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鱼香蹄花东坡肘子
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材料调料材料调料
猪蹄膀·1个(约500 克) 食用油·500 克猪蹄膀·1个(约500 克) 料酒·1大匙
香葱·3棵(实耗 50 克) 雪山大豆·50 克精盐·1小匙
1
生姜·1小块香油·1小匙香葱·1棵味精· 2 小匙
大蒜·3瓣酱油·1大匙生姜·1小块
大料·适量料酒·2大匙
1
淀粉·适量香醋·3 大匙做法
辣豆瓣酱·3小匙
精盐·1小匙 ,顺骨缝划一切,放入水中煮透后
白糖·1小匙捞出,剔去肘骨;葱、姜洗净后分别切成段、片;
1 ,将煮蹄膀的原汤倒
味精·2 小匙
入,要一次加足,放入葱、姜、料酒,大火烧开;
做法 ,放入砂锅,盖严,用小火炖3小时,直
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○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ,用酱油拌匀泡10分钟; 至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止,食用时放盐、味
葱、姜洗净分别切成段、片; 精即可。
,烧热,将蹄膀炸成淡黄色,捞出浸入冷特点:
蒜爆猪心酸辣臊子蹄筋水中; 原汁原味,香气四溢。
,加入浸泡时剩下的酱油和蹄膀、★厨师一点通
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○○○葱、姜、大料、酒、水,用小火煮至够烂且汁变稠蹄膀炖烂后,可放在汤中多浸泡一段时间,这样更容易入味。
注:蹄膀即肘子。
材料调料材料调料为止;
,放少量油烧热,爆香豆瓣酱、蒜、姜末,
猪心 500 克食用油 30 克蹄筋 300 克猪油 50 克
· · · · 并倒入煮蹄膀的汤汁,加入糖、香醋、盐、味精煮
蒜苗 25 克酱油 1大匙瘦肉 50 克香油 1小匙
· · · · 沸后,淋入淀粉水勾芡,撒下葱花、香油,浇到蹄
红辣椒 1个辣椒粉 1小匙红辣椒 1个酱油 2小匙
· · · · 膀上即可。
香葱·1棵精盐·1小匙青辣椒·1个高汤·10 大匙
1 特点:
生姜·1小块味精·2 小匙香葱·1棵料酒·1大匙
1 香辣入味,微甜略酸。
大蒜·3瓣生姜·1小块胡椒粉· 2 小匙
○○○○○○○ 1 ★厨师一点通
花椒适量淀粉适量香醋 3 大匙
· · · 煮蹄膀时,大火烧开后关小火慢煮,这样不易破坏蹄膀的表皮。
大料·适量精盐·1小匙
1
桂皮·适量味精· 2 小匙
丁香·适量做法
做法 ,洗净切段,用高汤汆一次;
;蒜苗洗净切段;葱、姜洗净后分别切成 ;葱洗净切花;姜洗净切末;辣椒
段、片;辣椒洗净切片; 洗净切段;
,煮沸,撇去浮沫; ,下猪油烧热后放入猪肉和辣椒滑炒,加
、姜、蒜和花椒、大料、桂皮、丁香、酱油、姜、料酒稍炒,放入盐、胡椒粉;
酱油,与猪心同煮 20 分钟后捞出猪心切片; ,下蹄筋烩入味后,用淀粉
,烧热,放入辣椒和剩余的葱、姜、蒜煸勾薄芡,下香醋、葱花、香油、味精推匀即可。
香,放入猪心片煸炒后起锅盛盘; 特点:
,烧热,放入辣椒和蒜苗煸炒片刻,再倒质地肥糯,酥辣可口。
入猪心,加辣椒粉、盐、味精即可。★厨师一点通
特点: 选购蹄筋时要仔细辨别,不要买到碱发的蹄筋,水发的蹄筋比较好。
蒜香味浓,开胃下酒。水发蹄筋略呈淡黄色,触摸有粘手感。强碱发的蹄筋颜色发白,体
积明显偏大,两端有时会有毛糙的“开花”状。
★厨师一点通
一定要洗净猪心里面的血块。
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豉椒蒸腊肉
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材料调料
腊肉·400 克食用油·30 克
红辣椒·2个豆豉·1大匙
1
香葱·1棵味精· 2 大匙
做法
,蒸约 1 小时,取出切厚片,排
入碗内;
,捣烂;红辣椒去籽,切碎;香葱洗净
切碎;
,爆香豆豉、红辣椒和香葱,加味精
后全部淋在腊肉上,再将腊肉