文档介绍：今日菜谱：华都鸡肴三款
袁修美船娘煨鸡

◎原料:当年的母鸡一只,约1500克。鳜鱼肉150克,大虾肉150克,鸡脯肉150克,鸡蛋清100克,葱、姜各30克,清水100克,精盐、味精、料酒、胡椒粉适量。
今日菜谱：华都鸡肴三款
袁修美船娘煨鸡

◎原料:当年的母鸡一只,约1500克。鳜鱼肉150克,大虾肉150克,鸡脯肉150克,鸡蛋清100克,葱、姜各30克,清水100克,精盐、味精、料酒、胡椒粉适量。
◎制作方法:将宰好的光鸡洗净,鸡脯肉、鱼肉、虾肉分别用刀背砸成泥,姜、葱拍松,放在清水中浸泡30分钟。分别把鱼泥、虾泥放在碗内,加鸡蛋清和泡姜葱的水搅成糊状。砂锅内放入水,把洗净的光鸡放入锅内,烧开后撇去浮沫,放入葱、姜、料酒,移至微火,煨炖2~3小时,待鸡酥烂时,捞出盛入汤碗中。把搅成糊状的鸡、鱼、虾肉挤成丸子,另外汆入汤里煮透,加精盐、胡椒面、味精调味,浇在盛鸡的碗里即成。
◎注:此菜的做法有冬夏之分。冬天做浓汤(原汤),鸡肉鲜烂,汤浓纯香;夏天做清汤,汤味清鲜可口。
◎清汤做法:将鸡泥用清水100克溶开,放在鸡汤里汆煮,鸡泥漂起即可捞出,再用铜丝箩或纱布将留下的鸡汤过滤后即成清汤。

荷花鸡片

◎原料:鸡脯肉120克,荷花1朵,香菇10克,玉兰片10克,火腿10克。黄瓜20克。上汤少许,玉米粉20克,花生油1000克(实耗40克)。盐、味精、料酒、鸡油各适量。
◎制作方法:鸡脯肉去筋、皮,切片,用蛋清、玉米粉、味精、料酒、盐浆好。香菇、玉兰片、火腿、黄瓜切成象眼片。将荷花瓣洗净,在盘子上围成圈。坐锅上火,放入花生油,将鸡片滑开出锅。锅内留少许底油,将鸡片、香菇、玉兰片、火腿、黄瓜一同下锅,放入盐、料酒、味精、淀粉、汤,出锅时淋上鸡油。小莲蓬留根,用黄瓜作托,将莲蓬根插入黄瓜托里,放在盘子中间。
◎特点:味道鲜嫩、清香,益气强身,去火清心