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【1】
第三章中国饮食文化的层次性
⑵
第一节中国饮食史上的层次性结构
【3】
一、从横向上看，中国饮食文化在结构上可以分为五个层次：分别是：果腹
层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。从下到上呈现出金字塔形有着更多的联系。另一方面，又比乡村饮食在质量上有所提高，变得精致一些，花色开始增多。风味也有所改善，第三，则是上层社会的一些食品或制作方法也通过市民向社会传播。（补充相关资料）
【11】
三、富家层饮食文化
（一）构成及基本特点
成员的构成大体上由中等仕宦、富商和其他殷富人家构成。这是中国饮食文化中作为活跃的层次。由于经济条件好，所以讲究“吃好”，更重要的是，这一层次中相当多的人具有相当的文化，所以非常讲究“吃得有情趣、有品位” 。饮食文化的所谓“十美风格”就产生于这一阶层。从某种意义上说，中国饮食文化中最丰富的内涵就存在于此。
【12】
（二）士大夫的饮食生活
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南北朝以前，“士大夫”指的是中下层贵族，隋唐以后，随着庶族出身的滋事分子走上政治舞台，这个词便逐渐成为一般知识分子的代称。
士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”、“滋
味”、“情趣”。但不讲究奢侈靡费，因此可以说，士大夫的饮食文化是中国饮食文化的精华所在。
4 南宋诗人陆游，“舟前一壶酒，舟后一卷书”
半白居易诗日：绿蚁新焙酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？
【13】
.从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术
自汉武帝起，中国统治者奉行“废黜百家，独尊儒术”，从此，儒家一直是中国封建社会占据统治地位的主流思想。奉行的是“修身、齐家、治天下” 的人生准则。因而并不太关心个人享乐，所谓“乞丐不受嗟来之食”，“饿死事小，失节事大”的儒家伦理道德规范。如前所述，虽然孔夫子也讲究“食不厌精，除不厌细”，但是在饮食方面更讲究的是“礼”。
【14】
到南北朝时期，饮食之风开始发生变化
【命鲸之思：西晋文学家张翰，曾在西晋齐王司马冏（jiong音窘）手下做官，“八王之乱”后，张翰知道司马炯必死，于是故作放纵之态，成天饮酒。秋风一起，张翰想起了家乡吴中的茄羹鲸鱼炒，说是人生一世贵在适意，何必千里迢迢苦苦追求官位名爵呢？于是卷起行囊，弃官而归。而司马炯最终被杀，张翰则幸免于难。后世文人对张翰的弃官避难的行为多有赞叹。白居易诗日： “秋风一箸命解除。张翰摇头唤不回。1
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而到了宋代以后，士大夫的生活态度发生了明显的变化，讲究个人享受的倾
向越来越明显。这与士大夫对政治、社会的失望有着密切的关系。因此就由“居
庙堂之高则忧其民，处江湖之远则忧其君”转为“穷则独善其身” 。归隐田园。
追求自己内心世界的协调。这同样反映在对饮食的不断追求上。（参见《昨日盛
宴》等资料）到了清代，士大夫的饮食之风空前高涨，饮食趣味化、人格化、艺
术化都到了登峰造极的地步。从而形成了独树一帜的士大夫饮食文化。（例1—
一江南名菜《火夹蹶鱼》就与唐代诗人张志和有关。 “西塞山前白鹭飞，桃花流
水蹶鱼肥，青奢笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”）
【15】
.饮食别致、格调高雅、菜品唯美
士大夫的文化修养和对生活的审美区位，对追求饮食的所谓“格调”起了
关键性的影响。
讲究所谓“十美风格”。这在历代文人当中均有代表人物。其共同的特点是，
排斥奢侈和富贵气，讲究实惠、美味、情调和文化。这又与一时一地的特产、
风俗紧密相关。体现出自然、清新和富有创意的鲜明特点。美食家也很多（例
如：东晋时期的大书法家王羲之特别喜欢吃鹅，其书写的“鹅”字首先在新昌
大佛寺，又被天台国清寺的和尚描摹。由此“宁波烧鹅”以浙东奉化的最为有
名。曹雪芹做的“老蚌怀珠等等”。徐霞客最爱吃“黄山炖鸽”）
【16】
四、贵族层饮食文化
（一）贵族层的构成和基本特点
贵族层主要是有贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成，或朝廷权贵、或封
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疆大更，另外还有依附于这些人的食客等等。
这是所谓“鼎食钟鸣”的生活水平和侯门气派。（见教材P83）（注意查阅《咋日盛宴》资料）贵族之间竞相斗富炫耀，讲究“庖膳穷水陆之珍”。
【17】
（二）衍圣公府的饮食生活
.声名显赫的贵族之家
孔子是中国伟大的思想家，儒家思想的创始人。其学说的核心是“仁”，所谓“仁者爱人”。自从汉代以来，便成为中国封建社会的主流意识形态。
被尊为“万世师表”。历代帝王对孔子均有加封（见教材 P84）。宋元以来，
被尊为“大成至圣先师”，封衍圣公。并世袭罔替。历百代而不衰。
.华宴广张的贵族气派。