文档介绍：The final edition was revised on December 14th, 2020.
酸奶制作与泡菜制作
酸奶制作与泡菜腌制
谢永豪食品13102班 13号
引言
学习酸奶的制作 The final edition was revised on December 14th, 2020.
酸奶制作与泡菜制作
酸奶制作与泡菜腌制
谢永豪食品13102班 13号
引言
学习酸奶的制作方法及工艺，理解乳酸菌发酵使牛乳发生凝固的原理，了解发酵剂的制备及应用。
学习泡菜的制作方法及工艺。
3、牛乳中的乳糖在乳酸菌产生的乳糖分解酶的作用下产生乳酸，牛乳在乳酸作用下变酸，使其蛋白质发生凝固，在适当的蔗糖添加量下，只要发酵产酸适当，不仅可以使牛乳形成均匀的凝固状态，也可产生酸甜适口的口感。在泡菜的制作过程中，主要作用就是乳酸发酵。乳酸菌在厌氧条件下，将糖分解产生乳酸，形成特殊风味。
材料与方法
1、材料与试剂：纯牛奶，老酸奶，白糖，包菜，萝卜，辣椒，黄瓜，大蒜，生姜，蒸馏水，食用盐。
2、仪器与设备：杯子，恒温水箱，冰箱，保温箱，坛子，刀，砧板，封口膜，玻璃棒。
3、方法与步骤：
①、酸奶制作：
消毒：将杯子高温或酒精消毒，避免杂菌污染。
预热：按牛奶：白糖：水=12：4: 84混合配制于之前准备的杯中，搅拌均匀，置于60-70℃恒温水箱中预热3-5min,摇晃或搅拌至均质。
杀菌：将预热后的牛奶放在85-90℃恒温水箱中杀菌5-8min.
冷却：将牛奶冷却至42度。
接种：倒少许老酸奶至牛奶中，封口。
恒温培养：将牛奶置于42℃恒温箱中恒温培养3-6小时。
冷却：将恒温培养的牛奶放人冰箱2-5℃冷藏。
②、泡菜腌制:
将坛子洗净消毒。
配5-8%的食盐水，烧开冷却。
蔬菜等洗净，切块，沥干。
将切好的包菜放坛底，黄瓜、萝卜等菜放中间，大蒜，生姜等配料放上面，压实，占1/2坛，倒入盐水至2/3，盖住坛子，用水封。
室温储存一周。
结果与分析
结果
酸奶外观乳白稍带黄色，表面光滑，凝乳比较结实，组织细腻，质地均匀，实验较成功。
泡菜开盖后，可闻到微酸味。
2、分析
1）酸奶外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。
2）泡菜开盖后，可闻到微酸味，说明有乳酸发酵作用。
讨论与结论
讨论
用来发酵的容器一定要用开水烫过，否则有细菌，会导致发酵失败
加热奶的温度不宜过高，否则会杀死乳酸菌，也会导致发酵失败
自制的酸