文档介绍：红曲黄色素扩大使用范围
公开征求社会意见的内容
通用名称、功能分类、用量和使用范围
一、通用名称
红曲黄色素:Monascus Yellow Pigment
CNS号:
功能分类
着色剂
用量
按生产需要适量添加
拟添加使用范围:
非发酵豆制品
证明技术上确有必要和使用效果的资料
红曲黄色素理化性质及作用机理
良好的溶解性——易溶于水(可以与水互溶-20℃以上),易溶于乙醇溶液。
良好的热稳定性——100℃保持1小时褪色约1~2%,121℃保持1小时褪色约10%。
适用pH值广泛——适用pH值为4~10,颜色变化不明显。
安全性高——几乎不受金属离子和氧化剂、还原剂的影响,安全性极高。国外(如韩国、日本)也公认是一种安全性很高的食品添加剂,应用范围广泛。
红曲黄色素的作用机理——红曲黄色素属于聚酮类色素,具有良好的着色性能和抑菌性能,对蛋白质着色的稳定性强。色素内含有红曲素和红曲黄素,其分子结构及主要着色成分结构如下:
分子结构着色成分结构
不同的物质能吸收不同波长的光,如果它所吸收的光波长在可见区(380~760nm)以外,那么这种物质看起来是白色的;如果它所吸收的光波长在可见区,那么它所显示出的颜色即为被反射光的颜色,即吸收光的补色。红曲黄色素最大吸收波长在476nm处,其互补色为黄色,故显示出的是黄色。
二、非发酵豆制品中添加红曲黄色素的必要性
豆类是我国的特产,在膳食中有很重要的作用。豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆等多个品种,而以黄豆营养价值最高。豆类富含蛋白质,其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似,是优质蛋白质,而且还富含植物油脂,尤其是不饱和脂肪酸含量较高,同时也含有较丰富的B族维生素,其营养成分易于消化、,豆类还含有钙、磷、铁等无机盐,营养十分丰富。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高,而且比干豆类容易消化吸收。其中豆腐是食药兼备的佳品,它含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力,并且还有解毒作用。大豆还具有一些共同的好处:首先,它富含的碳水化合物不会提高人的血糖水平。其次,实验证明,如果每天食用1/3杯(每杯约为240毫升)的大豆或豆制品,就能预防心血管疾病。第三,大豆能促进胃肠道中有益细菌的生长,对促进消化很有好处,可以预防直肠癌。第四,多吃大豆还能防止
骨质疏松。鉴于以上的种种原因,豆类的加工一直有较好的发展前景。豆制品又分为发酵豆制品、非发酵豆制品、其他豆制品三大类。
作为食品生产企业,最大限度地保留食品的营养成分,尽可能使产品保持一致,每一种食品达到“色、香、味”的和谐统一是每个企业的追求;与此同时降低加工成本也是企业永恒的追求。
在非发酵豆制品中添加红曲黄色素可具有如下功效:
增强产品色泽,提高食欲;
可使产品保持一致性和稳定性。
我国现有的食品生产线大都是工业化生产,产量大、批次多,按标准程序作业,由于原辅料的产地、季节、批次不同,会出现多种不同的变化,无法保证产品外观的一致性、均匀性。而通过固定某一品种食品中红曲黄色素的添加量,可最终保证所生产食品的均匀性和一致性。通过对红曲黄色素稳定性的研究和试验表明:红曲黄色素用于食品中,产品均匀、自然、稳定性好,可满足食品货架期内稳定性的要求。
红曲黄色素的使用也是最经济的,能够大大降低产品的成本,且可以稳定使用。以下是红曲黄色素与其它可用于非发酵豆制品中的色素的理化性质比较:
表1、红曲黄色素与豆制品中可使用的黄色素的理化性质比较
P
T(L)
溶解性
光热稳定性
原料
产物来源
外观性状
红曲黄
水溶、醇溶
好
大米
微生物发酵
粉末,液体
柑橘黄
醇溶
差
甜橙
植物提取
粉末、液体
天然胡萝卜素
醇溶
差
盐藻
胡萝卜、棕榈、沙棘
大豆、玉米
盐藻提取
植物提取
微生物发酵
粉末、液体
L:理化性质项目
P:色素的各项指标
T:黄色素类别
由表1可知,红曲黄色素的溶解性、光热稳定性良好,而且优于柑橘黄、天然胡萝卜素。柑橘黄为植物提取类色素,由于原料来源的限制,价格极不稳定,不利于客户的成本控制。天然胡萝卜素有植物提取、盐藻提取和微生物发酵三种来源,其工业化生产的程度与红曲黄相同。但天然胡萝卜素为醇溶性色素,其水溶性不好,且抗光能力较差,不利于延长产品的货架期。红曲黄色素是由微生物发酵提取的,其水溶性和醇溶性均较好,抗光能力较强,所以在黄色素中倍受市场青睐。红曲黄色素主要原料为大米,通过红曲霉菌发酵而来,全年产量稳定。随着发酵工艺技术的改进,产品成本逐渐降低,产品市场售价