文档介绍：设计作品名称花式面包的加工方案
一、设计背景
面包生产已有数千年的悠久历史，然而近些年来，它们的地位正渐渐牛奶和其他食品
所替代。随着生活节奏的不断加快，面包制作工
22．醒发
将面团揉好，使表皮光滑并包住面团内部，以保留发酵过程中产生的气体。控制面团
温度 25-28 摄氏度，静置 15 到 20 分钟,基本醒发后面团增大约三分之一。需要在外面用保
鲜膜包装，以防表面水分散失。若室温偏低，可以再覆盖毛中保温。
3．称量切分
一般使用塑料板切分，天平称量。本方案中个小面团为 70g/个，大小要一致(由于存
在烘烤损失，因此烘烤后，面包质量在 60g 左右)。
4．搓圆
切分后需要搓圆，可将断面捏合，使面团表面有层光滑的表皮，以保留新产生的气体，
使面团膨胀。同时，光滑的表皮有利于后续手工操作中，不会被黏附，烘烤出的面包也光
滑好看，内部组织均匀。
搓圆方法:用手掌一侧压住小面团的偏向底部的一侧，使用一定力量，按同一方向滚动
面团，直至面团形状较圆，表面光滑。
5．成型(长条、辫子等)
面团成型是将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，用擀面杖擀成长条，再卷起来。
当然，也可以做辫子面包等造型，加工圆面包成型好的面包坯，可放人烤盘中，应使已成
型的面包胚的结口向下。注意，面包坯应与周围留有足够空间，因为面包坯在最后醒发中
会增大体积，应避免面包胚相互黏结。
成型室环境条件要求:温度 25-28 摄氏度,相对湿度 65%-0%。
6．最后醒发
也称最后发酵，是把成型后的面包胚进行最后一次发酵。醒发温度在 36-38℃，醒发
时间在小时，醒发湿度在 75%-85%为宜。通过最后醒发，使酵母重新大量繁殖产气(CO2)，
使面包胚体积膨胀，同时改善面包的内部结构，使其膨松多孔、柔软似海绵，并具有诱人
风味。
7．烘焙
①刷鸡蛋液：2 个蛋黄、1 个蛋清，搅拌均匀，纱布过滤后，备用。提前将刷毛浸泡。
将最后醒发好的面包坯拿出后，用刷子轻轻在其表面刷，要均匀，不能刷破，必要时可以
刷两次。刷液应均匀分布在面包坯的上面，不要将鸡蛋液流到面包胚底部。刷蛋液后，可
以表面撒点芝麻或者果仁等。
②烘烤：烘烤使面包胚变成结构疏松、有特殊香气的花式面包。上火 175 摄氏度，下
火 155 摄氏度,18 分钟左右，其中 9 分钟转盘一次。15 分钟后，需要每隔 30 秒观察一次。
3判断面包烘烤成熟度，用长牙签插入面包后不粘有面糊，成熟；同时结合花式面包色泽、
风味判断。