文档介绍：倾情橄榄油
厉曙光 某日友人请客于意大利餐厅,烛光摇曳中,数碟佐餐物施施然一字排开。友人一一指点:白的屑屑是干酷,绿的糊糊是芥末,棕色液体是醋,这透明如水、温润如玉的――友人撕开一片面包蘸之入口,作无比陶醉状――就是大名鼎鼎的橄倾情橄榄油
厉曙光 某日友人请客于意大利餐厅,烛光摇曳中,数碟佐餐物施施然一字排开。友人一一指点:白的屑屑是干酷,绿的糊糊是芥末,棕色液体是醋,这透明如水、温润如玉的――友人撕开一片面包蘸之入口,作无比陶醉状――就是大名鼎鼎的橄榄油!
橄榄油在欧洲以及地中海沿岸人的餐桌上,可算地位显赫,无论是家庭便餐还是酒巴小酌、饭店宴会,处处可见其靓丽身影。她色泽光亮、清口滑爽、气味芳香,有的加了蒜,有的加了椒,于是或微辣、或微甜、或深黄、或浅绿,真是仪态万方。
虽然橄榄油在中国还是个稀罕物,但还是有不少时尚人士折服于她的万种风情,通过各种渠道获得她,冷拌、炒菜、煮汤、煎炸,尝试着与传统豆油、菜油、花生油不同的别样风味。
其实除了口味,橄榄油与我国的豆油、菜油、花生油及棉籽油等的营养成分组成也是不同的,可谓各有千秋。橄榄油最主要的优点是不饱和脂肪酸含量非常丰富,尤其是其中的单不饱和脂肪酸在所有的食用油中含量最丰富。而单不饱和脂肪酸有降低胆固醇吸收、防止冠心病发生或发展的作用。
橄榄油另一优点是饱和脂肪酸含量很低。我们知道,脑血管疾病、高血压、心脏病、动脉粥样硬化等疾病,均与过多摄入饱和脂肪酸有密切关系。用动物脂肪制成的黄油、奶酪富含饱和脂肪酸,但橄榄油等植物食用油中饱和脂肪酸含量较低,其中尤以橄榄油含量最低。
因此,橄榄油是理想的保健食用油,尤其是肥胖、高脂血症、高血压,以及心脑血管疾病人士的首选。除以上公认的优点外,还有研究认为橄榄油能缓解****惯性便秘和胆囊炎,总之好处多多。
这里推荐的几款橄榄油美食,已经中国化改良,既保留了地中海风情,又符合我们的口味。
好脂肪(单不饱和脂肪酸)比例
菜油28%
%
%
橄榄油55%~83%
坏脂肪(饱和脂肪酸)比例
橄榄油<10%
菜油13%
豆油15%
花生油19%
关于橄榄油
播种 一根橄榄枝从插播到成材需要10年,开花后,只有3%~5%可以结成橄榄果用以榨油。
产量 西班牙、意大利和希腊是世界上最大的产油国,国际市场上90%以上的橄榄油为这三国所产。
资源 西班牙有223万棵橄榄树,意大利和希腊分别为114万棵和72万棵,我国现有橄榄树660棵。
选购橄榄油
橄榄油的提炼采用了一种非常严格的工艺过程。品质高的橄榄油使用了高级溶剂来萃取,其价格昂贵、纯度高、杂质少,安全性、品味和质量都有保证。反之,级别差的溶剂,由于其价格低廉、纯度不佳,有时会有杂质或有害物质混入。
因此,橄榄油的鉴定标准非常严格,按其品质可分为9个等级,依次是极品初榨橄榄油、优质初榨橄榄油、半优质初榨橄榄油、补榨橄榄油、提炼加工橄榄油、橄榄油、粗制橄榄渣油、经提炼的橄榄渣油、橄榄渣油。
质量好的橄榄油,外观色泽光亮,呈晶莹剔透的浅黄色、黄色、黄绿色,一般有四