文档介绍：颖肉冷却肉冷冻肉
广东商学院教授屠惠康
颖肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。这是由于宰杀后畜肉需对半胴体的冻结，由于肉层厚度较厚，假设用一次冻结，经常是外表快速冻结，使肉内层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量；同时一次冻结，温差过大，引起肉体外表的水分大量蒸发，从而影响肉体重量和质量的变化。
〔二〕、冷却条件及方法
1、冷却条件的选择
温度的选择为制止微生物生殖和延缓酶的活动，务必以最快的速度使其体温下降，从冷却曲线可看出，肉体热量的大量导出，是在冷却的开头阶段。所以在冷却开头阶段温度可低一些 (-5～
-10℃)，随后的整个冷却过程维持在-1～0℃间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。
空气相对湿度的选择在整个冷却过程中，空气的相对湿度可分两个阶段：初始阶段因冷却介质(空气)与冷却物质(肉)间的湿差大，则冷却速度愈快，外表水分蒸发量就越多，失重就越严峻(这与快速降温相冲突)。故在开头的四分之一时间内，以维持相对湿度95％以上为宜(即相对湿度越高越好)，以尽量削减水分蒸发。由于时间较短(6～8h)，微生物尚不致于大量生殖；在后期阶段占总时间的四分之三时间内，以维持相对湿度 90％～95％为宜，这样既能使胴体表
面尽快地结成枯燥膜，而又不会产生严峻的干耗。
空气流速的选择增加空气流速其目的是增加冷却速度。空气流速过快，会大大增加肉外表的干耗和消耗电力，因此，在冷却过程中以不超过 2m/sec 为适宜，一般承受左右。
2、冷却的方法
有一段冷却法和二段冷却法两种。二段快速冷却法是指冷却过程在同一冷却室里分两段来进展：第一段，风温为-5～-10℃，冷却时间，相对湿度 95～98％，使胴体内部温度降到 20℃。接着进展其次段冷却，冷却间的温度升到 0～2℃，时间 8h，相对湿度为 90～ 92％，使肉的内部温度冷却到 7℃。两阶段风速，第一段风速较高，保持在 1～2m/sec, 其次段风速较低，保持在～。
〔三〕、冷却肉的贮存
经过冷却的肉类，一般存放在－１～１℃的冷藏间〔或排酸库〕，一方面可以完成肉的成熟〔或排酸〕，另一方面到达短期贮存的目的。冷藏期间温度要保持相对稳定，进肉或出肉时的温度不得超过３℃，相对湿度保持在 90％左右，空气流速保持自然循环。冷却肉的贮存期见下表。
品名温度/℃ 相对湿度/％贮存期/d
牛肉小牛肉羊肉猪肉
-～0
-1～0
-1～0
-～0
90
90
85～90
85～90
28～35
7～21
7～14
7～14
全净膛鸡腊肉
腌猪肉
0
-3～1
-1～0
80～90
80～90
80～90
7～11
30
120～180
三、肉的冻结(一)冻结的目的与冻结前肉的选择
目的冻结是使肉类保持在低温下防止肉体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化，以防止肉类的品质下降。
冻结前肉的选择屠宰后肉的变化，从热鲜肉到变质肉要经过尸僵、成熟、腐败三个连续变化的阶段。冻结肉的质量与肉在冻结前所处的状态有关。
热鲜肉：不能直接进展冻结，这是由于①肉深层的温度在肯定时间内很高，产生“变黑”不良现象；②温差过大，肉外表潮湿使水分大量蒸发，这些水汽会在冷冻装置上结成厚厚的冰霜，降低冷冻装置的传热系数；③易使肉产生冷收缩和解冻僵直现象，使肉的嫩度下降。
尸僵阶段的肉：肌肉处于强直阶段，蛋白质水化作用程度最低，肉的保水性也最低，肉中消灭不同程度的“离浆”现象。即水分在肉中组织胶体构造中的分布处于最不利的状态，肉在冻结后，解冻时会丧失大量肉汁，降低持水力量。
成熟阶段的肉：肌肉的组织构造发生了明显的变化，肌纤维的小片化，肌原纤维的解离，冻结时，其组织构造破坏更加明显，解冻时，会丧失大量肉汁。
死后僵直完毕阶段的肉：这时的肉由于保水性得到局部恢复，硬度降低，肉汁流失较少，在冻结时发生的自溶属于成熟阶段，并在长
期保管过程中，自溶变化不会超出不良的范围。
因此，用以冻结的肉应当是死后僵硬完毕后的肉，即冷却肉。
(二)冻结的过程与条件
随着冻结的进展，肉内的温度渐渐下降，首先表层快速冻结，接着结冻层和未结冻层之间的界限，不断地向中心移动，使得肉中可溶性物质渐渐集中到剩余的液相中，液相的浓度渐渐增大，使液相的冰点渐渐下降。依