文档介绍:颖肉 冷却肉 冷冻肉
广东商学院教授 屠惠康
颖肉是指凌晨宰杀,清早上市的“热鲜肉”,未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调,即使利用一等烹调技法,味道并不鲜美,而且肉质坚韧,不易煮烂,难以咀嚼。这是由于宰杀后畜肉需对半胴体的冻结,由于肉层厚度较厚,假设用一次冻结,经常是外表快速冻结,使肉内层的热量不易散发,从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象,影响成品质量;同时一次冻结,温差过大,引起肉体外表的水分大量蒸发,从而影响肉体重量和质量的变化。
〔二〕、冷却条件及方法
1、冷却条件的选择
温度的选择 为制止微生物生殖和延缓酶的活动, 务必以最快的速度使其体温下降,从冷却曲线可看出,肉体热量的大量导出, 是在冷却的开头阶段。所以在冷却开头阶段温度可低一些 (-5~
-10℃),随后的整个冷却过程维持在-1~0℃间,如温度过低有引起冻结的可能,温度高则会延缓冷却速度。
空气相对湿度的选择 在整个冷却过程中,空气的相对湿度可分两个阶段:初始阶段因冷却介质(空气)与冷却物质(肉)间的湿差大,则冷却速度愈快,外表水分蒸发量就越多,失重就越严峻(这与快速降温相冲突)。故在开头的四分之一时间内,以维持相对湿度95% 以上为宜(即相对湿度越高越好),以尽量削减水分蒸发。由于时间较短(6~8h),微生物尚不致于大量生殖; 在后期阶段占总时间的四分之三时间内,以维持相对湿度 90%~95%为宜,这样既能使胴体表
面尽快地结成枯燥膜,而又不会产生严峻的干耗。
空气流速的选择 增加空气流速其目的是增加冷却速度。 空气流速过快,会大大增加肉外表的干耗和消耗电力,因此,在冷却过程中以不超过 2m/sec 为适宜,一般承受 左右。
2、冷却的方法
有一段冷却法和二段冷却法两种。二段快速冷却法是指冷却过程在同一冷却室里分两段来进展:第一段,风温为-5~-10℃,冷却时间 ,相对湿度 95~98%,使胴体内部温度降到 20℃。接着进展其次段冷却,冷却间的温度升到 0~2℃,时间 8h,相对湿度为 90~ 92%,使肉的内部温度冷却到 7℃。 两阶段风速,第一段风速较高, 保持在 1~2m/sec, 其次段风速较低,保持在 ~。
〔三〕、冷却肉的贮存
经过冷却的肉类,一般存放在-1~1℃的冷藏间〔或排酸库〕,一方面可以完成肉的成熟〔或排酸〕,另一方面到达短期贮存的目的。冷藏期间温度要保持相对稳定,进肉或出肉时的温度不得超过3℃, 相对湿度保持在 90%左右,空气流速保持自然循环。冷却肉的贮存期见下表。
品名 温度/℃ 相对湿度/% 贮存期/d
牛肉 小牛肉羊肉 猪肉
-~0
-1~0
-1~0
-~0
90
90
85~90
85~90
28~35
7~21
7~14
7~14
全净膛鸡腊肉
腌猪肉
0
-3~1
-1~0
80~90
80~90
80~90
7~11
30
120~180
三、肉的冻结(一)冻结的目的与冻结前肉的选择
目的 冻结是使肉类保持在低温下防止肉体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化,以防止肉类的品质下降。
冻结前肉的选择 屠宰后肉的变化,从热鲜肉到变质肉要经过尸僵、成熟、腐败三个连续变化的阶段。冻结肉的质量与肉在冻结前所处的状态有关。
热鲜肉:不能直接进展冻结,这是由于①肉深层的温度在肯定时间内很高,产生“变黑”不良现象;②温差过大,肉外表潮湿使水分大量蒸发,这些水汽会在冷冻装置上结成厚厚的冰霜,降低冷冻装置的传热系数;③易使肉产生冷收缩和解冻僵直现象,使肉的嫩度下降。
尸僵阶段的肉:肌肉处于强直阶段,蛋白质水化作用程度最低, 肉的保水性也最低,肉中消灭不同程度的“离浆”现象。即水分在肉中组织胶体构造中的分布处于最不利的状态,肉在冻结后,解冻时会丧失大量肉汁,降低持水力量。
成熟阶段的肉:肌肉的组织构造发生了明显的变化,肌纤维的小片化,肌原纤维的解离,冻结时,其组织构造破坏更加明显,解冻时, 会丧失大量肉汁。
死后僵直完毕阶段的肉:这时的肉由于保水性得到局部恢复,硬度降低,肉汁流失较少,在冻结时发生的自溶属于成熟阶段,并在长
期保管过程中,自溶变化不会超出不良的范围。
因此,用以冻结的肉应当是死后僵硬完毕后的肉,即冷却肉。
(二)冻结的过程与条件
随着冻结的进展,肉内的温度渐渐下降,首先表层快速冻结,接着结冻层和未结冻层之间的界限,不断地向中心移动,使得肉中可溶性物质渐渐集中到剩余的液相中,液相的浓度渐渐增大,使液相的冰点渐渐下降。依