文档介绍：餐饮培训手册大全
目 录
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Log book 82
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83
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84
85
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、镜面清洁操作标准 86
86
86
86
89
“五常法” 91
5．规范 92
品名
规格
用途
骨碟
客人用餐
茶碟
客人用茶
茶杯
客人用茶
茶盅
客人用茶
汤碗
客人用餐
花瓶
餐桌装饰
味碟
盛放调料
调羹
客人用餐
烟缸
为客人提供香烟服务
筷架
客人用餐
茶壶
客人用茶
牙签盅
客人用餐
调味盅
客人用餐
筷子
客人用餐
分更刀、叉、勺
为客人提供分菜服务
品名
规格
用途
红酒杯
提供红酒服务
黄酒杯
提供黄酒服务
饮料杯
白酒杯
提供白酒服务
品名
规格
用途
自助餐炉
盛放自助餐食品
自助餐盘
客人用餐
菜夹
客人用餐
烤面包机
粥桶
粥碗
卡式炉具
平底煎蛋锅
咖啡机
咖啡杯
咖啡碟
咖啡勺
黄油刀
主菜刀、叉
装饰品
扎壶
咖啡壶
茶壶
不锈钢粥勺
茶盅
筷子
品名
规格
用途
台布
口布
小方巾
做清洁用（干、湿）
毛巾箱
暂无
品名
规格
用途
转盘
转心
桌子
小方桌（4人）
小圆桌（6人）
大宴会桌（10人）
椅子
品名
规格
用途
牙签
餐巾纸
筷套
正餐
鲜花
康乃馨
（菜单的设制，印刷及菜单设制）
内容
系列
厨师长推荐
凉菜
热菜
蔬菜
汤羹
主食
印刷
菜单第一页
菜单第二页
菜单第三页
菜单第四页
菜单第五页
菜单第六页
定价
价格较高
特点
菜品为各系列的灵魂菜
凉菜
热菜
汤为清淡，羹为浓汤
炒饭、面条为主
菜肴品种
荤素搭配
荤素颜色搭配
各类做法搭配
做法颜色搭配
做法颜色搭配
做法颜色搭配
品名
味型
主料
辅料
特点
金牌鲳鱼
烤子鱼
怪味花蛤
(仅为一般知识了解，暂不提供西餐服务)
早餐及正餐面包的服务
客人点完单后应马上提供面包(点汉堡、三文治、甜品、芝士出外)
确认台面上有面包盘及面包刀。(早餐台面上应提取放好果酱及黄油，早餐、午餐、晚餐均需提供黄油)
用面包篮盛装各式面包供客人选择。
面包应用干净口布包裹放在篮子里。
服务汤
提供汤勺
西式汤有冷热之分，应保证冷汤用冷汤碗，热汤用热汤碗。
服务热汤时应提醒客人小心烫手。
询问客人需要哪些小料，如：面包丁，芝士面包，胡椒碎，辣椒仔
随时询问是否需要添加面包。
服务沙拉
点单时询问客人喜欢什么汁酱或调料跟配沙拉。
(蓝芝士汁、油醋汁、法汁、千岛汁、意大利汁等)
提供相应的餐具。
服务牛排(牛排分外脊、里脊、T骨牛排、眼肉等)
需询问客人下列要求: