文档介绍：上海市子长学校
食品安全员培训
上海市子长学校
一
食品安全责任
二
三
四
五
学校食堂食品加工过程控制要求
学校食堂食品安全管理制度
食物中毒常识
先柜有明显标记。
餐用具消毒管理
二、学校食堂食品加工过程控制要求
制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位
室内环境卫生管理
二、学校食堂食品加工过程控制要求
食堂卫生检查制度
餐具消毒管理制度
从业人员健康检查制度
食堂从业人员卫生知识培训制度
食品采购验收制度
食品留样管理制度，饭菜留样必须坚持48小时，且留样量不低于100克
原料采购索证登记制度
三、学校食堂食品安全管理制度
配餐间管理制度
五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。
仓库管理制度
操作间管理制度
粗加工管理制度
对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案
学校食堂管理制度包括
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WHO ：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。
我国：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。
1、中毒人数50人以上；
2、患者1人或以上死亡；
3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒
四、食物中毒常识
（一）定义
（二）重大食物中毒（下列情况之一）：
（三）引起细菌性食物中毒常见致病菌分类
四、食物中毒常识
四、食物中毒常识
（四）引起细菌性食物中毒常见致病菌相关特征
经水；污染食品；直接接触传染
四、食物中毒常识
传播途径
临床表现：
①潜伏期：3天
②泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。
③脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。
④恢复期：及时补水，症状消失。
（六）河豚鱼中毒
四、食物中毒常识
（五）真菌***食物中毒
（八）生豆浆引起食物中毒
生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。
2003-11-28，广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。
（七）四季豆引起食物中毒
“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。
四、食物中毒常识
（十）木薯引起食物中毒
木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢***酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。
（九）发芽的马铃薯
5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯 引起集体食物中毒。
发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
四、食物中毒常识
桐油
四、食物中毒常识
（十一）化学性食物中毒
亚***盐
瘦肉精（盐酸克伦特罗）
农药（有机磷、杀虫剂）
灭鼠药
甲醇——假酒
甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林”
1、亚***盐食物中毒
亚***盐感观似食盐，有误把亚***盐当食盐用的中毒报告 ；
贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的***盐在细菌的作用下转化为亚***盐，可引起中毒；
亚***盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚***盐含量过高而引起中毒。
2、瘦肉精（盐酸克伦特罗）
3、农药中毒（有机磷、杀虫剂）
4、桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、等症状，重症死亡。（桐油桶装菜油）
四、食物中毒常识