文档介绍：樱桃的深加工技术
〔来源： 2dvp 〕
二氧化碳浸渍法酿制樱桃酒，就是使樱桃果粒在布满二氧化碳的密闭容器中进展的厌氧代谢。我们在借鉴德国传统樱桃酒酿造工艺的根底上，探究出利用二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的技术。
1水分。选择完整无裂开的果实，按大小分别装罐。
装罐取果肉 310 克，装入经严格消毒草的玻璃瓶中，加注糖液200 克， 罐盖和胶圈须用沸水消毒 5 分钟。
排气封罐将装好的罐头放入排气箱中加热，排解罐内空气， 至罐中心温度到达 80℃时，马上用封罐机进展封口。
杀菌冷却封罐后置于沸水中杀菌 5～15 分钟，然后用热水分段冷却即成。四、樱桃蜜饯
每 50 公斤去核后的樱桃加明矾 公斤、食盐 公斤， 水以能漂移果实
为度，浸 4～5 天，捞起沥干。然后在清水中浸4～5 天，中间换一次水， 漂去盐分后将果实充分沥干。每 50 公斤的果有用糖 50 公斤浸渍，一般分 3 次加糖， 相隔 1 天〔间隔长短视以糖参与后完全溶解为准〕，待果实吸取糖液外表呈饱 满状态以后，将果实捞起，糖卤用铜锅加热，于其中加鲜桔红颜料〔每50 公斤果有用 30 克〕，待调匀冷却后，倒入盛樱桃的溶器中即成蜜饯樱桃。
工艺流程：原料选择→洗果→去核→热烫→打浆→过滤→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→封口。
技术要点：
原料选择：选择色泽红艳和风味较好的樱桃，成熟良好，否则加工出的樱桃汁酸度太高；剔除病虫果、未熟果、腐烂果和树叶、杂质。
洗果：在冷水(10℃)中冲洗果皮外表污物，最好能浸泡一段时间，浸泡时间不要超 过 12 小时，否则可溶性固形物将损失太大，风味会发生变化。樱桃一般不需用酸液或碱液浸泡，由于樱桃生长期间使用农药量很少，有的几乎不用药。樱桃冲洗前应把梗柄摘掉，去梗樱桃在冲洗时应留神把握，使可溶性固形物的损失尽量削减。
去核：去核可以提高榨汁时的出汁率。人工去核工作量大，机械去核，会造成大约
7％的损失。
热烫：在不锈钢或铝夹层锅中加热至65℃约 10 分钟，以煮透为度。
打浆：用网孔直径 ～ 毫米的打浆机打浆。％～％的
L―抗坏血酸，以防氧化。
过滤：果浆通过 60 目尼龙网压滤，除去粗纤维、较大的果皮、果块等。
调配：按饮料中果浆含量在 40％～60％，可溶性固形物(按折光计)含量调至 14％～
16％，可用 45％～60％的过滤糖浆；％～
％(以苹果酸计)。
脱气、均质：果汁调配后进展减压脱气，以减轻以后工序中的氧化作用。然后用高压均质机进展均质，使饮料中的果肉颗粒进一步微小化，增进其稳定性。特别是用透亮包装材料包装时，均质尤为重要。
杀菌、灌装、封口：将调配好的果汁加热至93～96℃，保持 30 秒钟。趁热装入杀菌后的热玻璃瓶中，或使用 5104、5133 罐(易开罐盖)，也可使用纸塑制品包装盒。灌装温度不低于 75℃，装后马上封口，在1OO℃沸水中杀菌 15～20 分钟。取出后分段用冷水冷却至 38℃。
质量要求：用颜色红艳的樱桃加工出来的混浊汁呈深红色或暗红色，黄樱桃品种 加工出来的樱桃呈黄白色。具有樱桃本身所具有的果香味，无异味。