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和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面
和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大
面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、
门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存
放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数
相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间
的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和
排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与
车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的
温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤
车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修
整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库
等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工
区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加
工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入
口、更衣室和手清洗消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉
或腌制间。
3. 发酵肉制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修
整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布
局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应
有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加
工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设
施。
（二）必备的生产设备。
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于
生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、
清洗消毒，易 不于易 微生物滋生的材料制成。 应具备与生产能力相适
应的包装设备和运输工具。1. 腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉
类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或
设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产
中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2. 酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松
类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施；
生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施；生产油炸肉类还应具有
油炸设备或设施。
3. 熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。
4. 熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩
拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。
5. 发酵肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设
施。
生产发酵香肠还应具有搅拌（或滚揉）、绞肉（或斩拌）和灌装
等设备或设施。
四、产品相关标准
单元
产品种类名称 国家标准 行业标准
名称
咸肉类 GB2730-2005《腌腊肉制品 SB/T10294-1998《腌猪肉》
腊肉类 卫生标准》
风干肉类
腌腊 生培根类
肉制 生香肠类
品
中国腊肠类 SB/T10003-1992 《 广 式 腊