文档介绍：湖南长沙环境保护职业技术学院
《餐饮服务与管理》课程教学大纲
适用专业: 酒店管理课程编码:10807604
开设时间:第4学期课时数:108
一、课程概述
《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的一门专业核心课程。本课程一方面注重知识性,培养学生的专业知识和管理理论;另一方面注重实践性,培养学生的操作能力和管理能力;同时注重理论与实践的结合,培养学生的应变能力和创新能力。该课程主要讲授餐饮部基本工作职能、餐饮部组织机构设置、中西餐楼面服务、菜单设计与制作、食品卫生管理、餐厅经营成本控制、宴会的筹划与运行、餐厅质量管理等内容。其目标是培养学生具备从事餐饮服务工作,餐饮企业及酒店餐饮部基层、中高层管理工作,餐饮业营销工作的基本职业能力。通过本课程实践操作训练后,学生对餐饮服务各个环节的基本情况要有所了解,能熟练进行口布折花、中西餐宴会摆台、斟酒等基本操作,能自如地设计宴会菜单,能剖析餐饮部组织结构及其岗位设置,能灵活处理餐饮服务中的突发事件等,达到理论与实践相结合的目的。
本课程根据餐饮服务与管理工作的基本要求,按照餐饮服务与管理工作的基本内容构建课程体系,紧紧围绕餐饮服务工作、餐饮管理工作来选择课程内容;结合专业、行业特点设定职业能力培养目标;以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整,保证技能证书考试的要求,为学生职业生涯的发展奠定基础。改变原有的课堂讲课形式,突出动手能力的培养。
二、培养目标
:
(1)培养学生谦虚、好学的能力,能利用各种信息媒体,获取新知识、新技术;
(2)培养学生勤于思考、做事认真的良好作风,能立足专业规划自己未来的职业生涯;
(3)培养学生分析问题、解决问题的能力;
:
(1)培养学生的沟通能力及团队协作精神;
(2)培养学生良好的职业道德。
(3)培养学生勇于创新、敬业乐业的工作作风;
(4)培养学生的吃苦耐劳的精神;
:
(1)掌握餐厅服务基本操作技能;
(2)掌握餐厅管理的基本内容及管理方法与技巧;
(3)能胜任中餐的零点服务、宴会服务;
(4)能胜任西餐的零点服务、宴会服务;
(5)能进行主题宴会的设计与布置;
(6)能设计制作零点菜单及宴会菜单;
(7)明确餐饮基层管理的岗位设置、工作任务、运作流程,工作规范、为从事基层管理打下基础;
(8)具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力和职业素养;
三、与前后课程的联系

《饭店管理概论》、《饭店服务礼仪》、《饭店服务心理学》等课程为本课程学****奠定了丰富的理论基础。

本课程的学****又为学生毕业实****从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石。
四、教学内容与学时分配
(一)理论教学
表1 理论教学内容与学时分配表
序
号
工作
任务
课程内容和教学要求
活动设计
参考
课时
项
目
一
认识餐饮业
、餐饮业发展及本地餐饮现状探究

3、餐饮行业人员素质
· 带领学生参观星级饭店中的餐饮部或大型餐饮企业,与企业认识座谈,了解、认识餐饮业
8
项
目
二
中餐服务

教学要求:掌握托盘的操作要领、掌握餐巾折花的基本技法和