文档介绍：蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制的论文
【摘要】目的确定营养保健食品蓝莓大豆酸奶最佳生产加工工艺的条件。方法本实验用蓝莓汁和大豆为原料添加到鲜牛乳中,通过对蓝莓汁和豆浆添加比例的确定,以及正交试验对发酵条件的确定,制得产品。结果向鲜牛乳中添加豆浆30%,蓝莓汁10%混合后,42 ℃的温度下,接种菌种(l∶s=1∶1)量为4%,木糖醇添加5%,发酵6 h。发酵结束后再转入0~5 ℃环境中进行12 h 后发酵, 即得成品。结论本产品组织细腻, 风味独特, 营养丰富, 有很强的保健功能, 具有较高的商业推广价值。
【关键词】蓝莓;大豆;酸奶;工艺
abstract: objective to determine the best producing and processing technology conditions of the health food: blueberry soybean in this experiment, blueberry juice and soybean aterials to fresh milk to make products, by determining on the ratio of the addition of blueberry juice and soy milk, and by determining on the fermentation conditions by orthogonal. results the blueberry soybean yogurt processing condition ilk and 10% blueberry juice to fresh milk. the mixture entation 6h at 42 ℃. at the end of fermentation, it entation environment of 0~5 ℃ temperature for 12h afterercial promotion.
key c-na)、木糖醇(市售)、乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)
b8024系列生化培养箱(嘉兴中新医疗仪器公司);sgc500/750均质机(上海尚贵流体设备有限公司);赛尔370榨汁机(常州国安赛尔包装机械有限公司)。
方法
工艺流程
杀菌后的鲜牛乳过滤←溶解←木糖醇、cmc-na,琼脂
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大豆→漂洗→浸泡→钝化→热磨→过滤→加配料→均质→混合→杀菌→冷却接种→发酵→冷藏→后发酵→成品
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蓝莓→清洁→软化→打浆→过滤→蓝莓汁发酵剂
操作要点
(1)纯豆浆的制备:精选颗粒完整,饱满的大豆。% nahco3 溶液中,浸泡12 h。用清水洗净,在沸水中热烫3 min,进行酶钝化以减少腥味。冷却后脱皮补水(豆∶水=1∶5),加热至80 ℃,然后放人磨浆机中。将打磨好的豆浆用2层纱布过滤2次,%的琼脂,%的cmc-na混匀备用;
(2)蓝莓汁的制备:由于蓝莓果实属软浆果,本工艺采用直接打浆法取汁。将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶,在流动水中清洗干净并控水,在夹层锅中加 1 倍