文档介绍：第二章 果蔬腌制
工学院农业机械化系
肖玫
《农产品加工工艺与装备》
2017/7/3
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一、果蔬腌制概述
凡将新鲜果蔬经预处理后,再用盐、香料等腌制,使其进行一系列的生物化学变化,制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品,统称腌制品。其中以蔬菜制品居多,水果只有少数品种做腌制,其它大部分果品腌制多是为了保存原料或延长加工期,如蜜饯中的凉果类主要是用其盐坯加工的。
蔬菜腌制品制法简单,是一种大量保存蔬菜的方法,成本低廉,风味多样,能增进食欲。是人们日常生活的重要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供应的重要环节。
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蔬菜腌制品主要包括:泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐渍菜五大类,其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适甜是腌制菜的发展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化,延长保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了现代的科学技术,改进了生产工艺,所以在现代食品工业中仍能稳步前进。
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二、果蔬腌制的原理
蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它一系列的生物化学作用,抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
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有害微生物在蔬菜上的大量繁殖和酶的作用,是造成蔬菜腐烂变质的主要原因,也是导致腌制品品质变劣的主要因素。蔬菜在腌制过程中,利用食盐的防腐能力,微生物的发酵作用及添加某些香料等办法来抑制有害微生物的活动及酶的活力,从而达到防腐的目的。
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蔬菜在腌制过程中,除清水发酵,如酸白菜以外,一般都要加入一定量的食盐。高浓度的食盐溶液,具有强大的渗透压力。1%()。 MPa~( atm~)。
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当食盐溶液渗透压大于微生物细胞液渗透压时,微生物细胞内的水分就会外渗而使其脱水,最后导致原生质和细胞壁发生质壁分离,从而使微生物活动受到抑制,甚至会由于生理干燥而死亡。所以,利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。另外,食盐溶液中的一些离子如Na+、K+、Ca2+、Mg2+等,在高浓度时,都能够对微生物产生生理毒害作用。
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微生物的种类不同,对于食盐溶液的耐受力也不同。表1-1是几种与蔬菜腌制有关的微生物在中性溶液中能够耐受的最高食盐浓度。
表1-1 几种微生物能耐受最高食盐浓度
微生物名称
食盐浓度/%
乳酸杆菌
大肠杆菌
丁酸菌
变形杆菌
霉菌
酵母菌
肉毒杆菌
12
6
8
10
20
25
6
从表1-1可以看出,酵母菌和霉菌对食盐的耐受力比细菌要大得多,而以酵母菌的抗盐性最强。
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在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等加入的香料都具有一定的防腐作用,其中以酸最为重要。实验表明,在pH值较小的情况下,即使较低的食盐浓度也具有明显的防腐作用。如在中性溶液中(pH为7),抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%,,浓度为14%的食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白菜,由于pH大为降低,不需要加盐就能抑制有害微生物活动。而泡菜的食盐浓度为4%也就够了。进行缓慢发酵和需较长时期贮存的榨菜、冬菜等,食盐浓度则要求达到10%左右。非发酵性腌渍品如咸菜,盐液浓度需达15%左右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料,则要求浓度更高,一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出,如果食盐浓度超过12%,不但使成品味道太咸而影响风味,而且会延缓蛋白质的分解速度,延长制品的后熟期。
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在蔬菜腌制过程中,由微生物引起的正常发酵作用有乳酸发酵。这些发酵作用的主要生成物,不但能够抑制有害微生物的活动而起到防腐作用,而且能使制品产生酸味及香味。
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