文档介绍：食品工艺学实验
实验一糖水桔子罐头的制作
1实验目的
通过实验加深理解水杲类酸性食■品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。
通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。
通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，
电渗析装置、离子交换装置、二氧化碳充气装置、汽水瓶压盖机、电导仪、精密酸度计、电子秤、
250ml汽水瓶（玻璃）
白砂糖、果汁、柠檬酸、各种香精（橘子、菠萝、香蕉等）、色素（柠檬黄、胭脂红等）、苯甲酸钠、 竣***纤维素
3实验内容与步骤
白砂糖
10%
柠檬酸
%
苯甲酸钠
%
橘子乳化香精
%
白砂糖 柠檬酸 苯甲酸钠 香蕉香精 柠檬黄色素
10%
%
%
%
%
水是生产汽水的的主体原料，因此水的质量好坏直接关系到产品的优劣，汽水生产用水要求的各项 指标:
感官指标：清澈透明，无杂质、无沉淀、无异味。
细菌指标：细菌总数W50cfii/ml水，大肠菌群100ml水中不得检出。
硬度：CaOW85mg/L 水
降低水的硬度的方法有多种，常用的有：离子交换、电渗析、石灰软化等，本实验要求采用离子交 换和电渗析法制取饮料用水。
水处理一检测指标一砂糖溶解过滤〜加防腐剂〜加香精〜加柠檬酸及色素〜加水至量搅拌均匀一灌 装充CO2汽一压盖〜成品
CO2汽：汽水中充CO2汽有四大作用：清凉、特殊香味、刹口感、抑菌
〜%
%以下
汽水生产过程中没有杀菌工序，所以一般加入少量防腐剂，常用的有苯甲酸钠、山梨酸甲，
%
4结果讨论
配制汽水的投料顺序？为什么
什么是硬度？果汁汽水与果味汽水的区别？
实验三 清蒸猪肉罐头的制作
1实验目的
通过实验加深理解清蒸原汁类罐头的加工原理，同时掌握一定的操作技能。
熟悉生产过程所用设备的性能及操作；
熟练掌握利用投影仪、游标卡尺进行罐头封II质量检查的方法，掌握封II质屋指标。
2 实验仪器设备及原辅材料
不锈钢盘及锅、夹层锅、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、电子秤、卷边投影仪罐头、
切割机、空罐
猪肉、白砂糖、食■盐、洋葱、胡椒、月桂叶
3实验步骤
原料验收（一解冻）〜清洗〜去毛污一处理（剔骨、去皮、整理、分段）〜切块〜拌料〜装罐〜排 气封罐〜杀菌冷却（反压冷却）
：选用合格的猪肉，肥瘦恰当。
以冷冻肉为原料时，须进行解冻。解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，***鲜红，气 味正常。
，去除残毛、血污、糟头等：肥膘厚度控制在lcm左右。
。
：猪肉100g,〜,〜% ,%猪皮粒（3mmX3mm） 2g；按上述配方将料拌匀。
净重397g的962型空罐，每罐装肉390g,月桂叶1片。为保证原汁猪肉罐头质屋符合 油加肥肉重不超过净重的30%,除在原料处理时控制肥膘厚度在1cm左右外，装罐时还须进行合理 搭配。一般后腿与肋条肉，前腿与背部人排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉一般不允许超过两块。
，要求真空度控制在300-400亳米***柱，封罐后检查封罐质量：热排气 密封应先经预封，排气后罐中心温度65—75°C,密封后立即杀菌。
,962罐杀菌公式为：15-70mm/121°C,反压冷却, 反压力为 〜。
身沟盖沟埋头度卷边厚度卷边宽度叠接率
4结果讨论
实验中产品杀菌后为什么要采用反压冷却？
罐藏制品杀菌公式的制定依据？
验四奶粉制造
1实验目的
掌握原料乳和乳粉质量检验的方法；
学会检测乳粉溶解度及冲调性能的实验方法；
掌握各种乳粉的配方设计原则及乳粉制造方法和加工工艺；
了解在浓缩、喷雾干燥时，工艺参数对制品品质的影响。
实验仪器设备及原辅材料
不锈钢锅、夹层锅、高压均质机、真空浓缩器、空气压缩机、喷雾干燥机、恒流泵、电锅炉、阿贝 折光仪、电子秤、比重计、碱式滴定管等玻璃仪器
新鲜牛乳、