文档介绍：色泽
鲜樱桃红的牛***泽被认为是最正确***，一般用色调值〔L、a、b〕来表示颜色，色调值的 L 是亮度，受肌红蛋白含量和肌肉中沉积的脂肪含量影响，肌肉呈鲜红色，再沉积脂肪，就会发出光泽；a 表示红度，肌肉红色直接由肌红蛋白的含量打算，硬为最正确。脂肪内的色素以来自饲料胡萝卜素为主，脂肪颜色受所喂饲料的影响，饲喂麦类和类胡萝卜素含量低的饲料，脂肪呈白色，饲喂玉米时，脂肪肯定程度上呈黄色，饲喂蒸气压片玉米，由于类胡萝卜素在加工过程中遭到破坏，因此脂肪颜色较白。在饲喂大量的青绿
饲料或者放牧饲养时，脂肪呈黄色，而且质地变软，甚至带有牧草味，对于生产高档牛肉，这种状况就需要经过 3~4 个月的修正饲养进展脱色和削减牧草味。对于牧草饲喂量多、饲养期长、月龄大的牛，修正时间还要适当延长到 5 个月。脂肪颜色用色差计测定格外便利。
多汁性
多汁性是影响牛肉食用品质的一个重要因素，多汁性较牢靠的评测是主观感觉评定，大致可以分为四个方面：一是开头咀嚼时依据肉中释放出的肉汁的多少；二是依据咀嚼过程中肉汁释放的持续性；三是依据在咀嚼时刺激唾液分泌的多少；四是依据肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉。
牛肉的多汁性和脂肪的含量亲热相关，在肯定范围内，牛肉的多汁性和脂肪含量呈正相关。由于脂肪除本身产生润滑作用外，还刺激口腔释放唾液。
风味
牛肉风味主要由肉的味道和香味组合而成。味道主要是牛肉经过成熟〔排酸〕过程，肌肉中核糖、蛋白质分解，产生与提升深厚味道的肽和增加鲜味相关的游离氨基酸，例如呈鲜味的谷氨酸钠〔MSG〕和肌苷酸〔IMP〕，呈酸味的乳酸和谷氨酸等，呈甜味的葡萄糖、核糖、果糖等；MSG、IMP 和一些肽类除了给牛肉赐予鲜味外，同时还增加甜、咸、酸、苦四种根本味。MSG、IMP 既是牛肉的鲜味物质，也是牛肉风味增加剂。
牛肉中打算香味的物质多种多样，牛脂肪中含有内酯类香甜物质，是牛肉特有的香味物质，与饲喂的饲料关系亲热。另外，饲喂牧草时的特征性变化是萜类化合物的增加。饲喂青草可以增加人们形容的具有“草味”、“干草味”、“纸箱味”的植烯和钻木摩擦味“焦糊味”的植烷等。
影响牛肉风味的因素主要有年龄、饲料、氧化三种因素。例如作为炖牛肉的特征性香味物质，已鉴定有 12-*** 11 醛，该物质是在加热牛肉时由磷脂的缩醛磷脂产生，肉中的生成量随牛的年龄增加而增加，已经确认来自瘤胃微生物。该物质在采食纤维素饲料多的经产老牛肉中含量多，适合炖牛肉。
系水力
系水力主要是衡量肌肉保水性，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分的力量。所谓的外力指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等。肌肉系水力可分
为三个方面：系水潜能、可榨出水分和自由滴水。系水潜能表示肌肉在外力的影响下保持水的力量，用它来表示肌肉滞留水分的最大力量；可榨出水分是指在外力作用下，从肌肉中榨出的液体量，即在测定时所释放出来的松弛水量；自由滴水量指在不施加任何外力的条件下，肌肉的液体损失量，即滴水损失。
系水力不仅影响牛肉的色香味、养分成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。假设肌肉保水性能差，那么从肉牛屠宰后到烹饪前这一段过程中，肉由于失水而失重，造成经济损失。影响牛肉系水力的因素主要有：贮藏冷冻、解冻、加温