文档介绍：第一章 生鲜乳采样
我国针对生鲜乳的采样方法还未出台相关的标准，由于生鲜乳在常温下或 4ºC 贮存时，一般呈液态，相对于某些半固体样品〔酸奶〕 或固体样品〔奶酪〕，生鲜乳较为均匀；另一方面，生鲜乳中的脂肪和蛋白质未经过均质，简洁分层，定过程中应留意灰化的彻底与否。因乳粉中含有乳糖、蔗糖等碳水化合物，受热后黏结成团，外部假设有灰分包围，则内部灰化不彻底，并可见小团黑色颗粒、为此，样品应先在电炉上灼烧，炭化至无烟，然后再置于 550ºC 左右的马沸炉中灰化至灰白色粉状。假设有团块，则应重测定。
〔三〕萃取法
该法用于测定生鲜乳中的脂肪，在专用的提取器中用无水***或石油醚等溶剂萃取脂肪，然后再加热蒸干溶剂，残留下脂肪，称重， 计算脂肪含量。值得留意的是该法测定的除脂肪外，还有其他脂类物质。因此，该工程有时也称为“粗脂肪”。
三、仪器分析
上面表达的容量分析和重量分析都是分析化学的根底。实际上， 分析化学可以进一步分为两个局部，一是化学分析，其中包括容量分析和重量分析等；二是仪器分析，其中包括光谱分析、色谱分析和电化学分析等 3 类方法。
对于生鲜乳的理化指标，由于每个指示的含量都很高〔相对于安全指标或维生素类指标等〕，使用常规的玻璃仪器或器皿根本就可进展测定，不需要太多的大型分析仪器设备，相对较为简洁。
牛奶中“矿物质类”或“重金属”指标的检测多涉及光谱分析法， 目前主要使用原子吸取分光光度计〔AAS〕，同时配火焰原子化器和 石墨炉原子化器测定大多数元素，少局部元素如***、硒、***等的测定使用配有氢化物发生器的原子荧光仪〔HG-AFS〕，会更便利、准确一
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些。“抗生素”多承受高效液相色谱仪〔HPLC〕测定，但抗生素的种类不同，样品的检测步骤有很大差异。一般来说，液相色谱分别的模式没有太大差异，固定相都选用C 色谱柱，反相分别，但流淌相依据目标化合物极性的不同，可能会有较大不同。在进展“抗生素”指标或“微生物类”指标的测定时，需要用到微生物培育法。从严格意义上讲，这不属于承受分析化学的方法进展检测的范畴，而属于微生物类检测方法。随着仪器设备的进步，越来越多的标准中开头规定使用液——质联用法〔HPLC-MS〕，同时检测牛奶中的某一类抗生素。对于生鲜乳中违禁添加物的检测，则需要依据实际状况和实际条件选择适宜的方法进展。气相色谱法〔 GC〕的应用比液相色谱法要少一些，这是由于气相色谱应用范围相对较窄的原因。
总的来说，仪器分析相对于化学分析要简单得多，而且配备这些大型的分析仪器也格外昂贵，动辄就需要二三十万，甚至几百万的经费，而且维护、运行的费用也很大。因此，本培训教材只在有关章节对这些仪器进展介绍，具体使用方法可参考仪器使用说明书或其他书籍。
其次节 数据处理及误差分析
乳品检验包括样品采集、样品设备、测量分析、报出结果四个主要步骤，尽管实行科学的方法，但总存在一些不行避开的因素影响真值的得出，如计量器具的准确度、检验方法的不完善、检验人员的主观性、试验环境的浮动、检验对象的不均一性等。而乳品检验要求报出正确的结果，这个正确程度是相对的。随着科学的进展，正确程度日趋提高，检验结果渐渐靠近真值。科学进展是无止境的，人们对乳品生疏的深度也是无止境的。因此，检验结果只能渐渐靠近真值，而不是到达真值，检验人员应当用辩证唯物主义的观点和生疏论来指导乳品检验。为了使检验结果在当代科学水平的条件下到达应有的正确程度，除了靠物理、化学的试验手段外，还应实行数学的方法。这种数学方法的根底是误差和数据处理的理论和应用。
一、误差
所谓误差，是指某特定量的给出值与真值之差。在乳品检验中的给出值可以是计量器具的示值〔如仪器的显示值、玻璃器皿的刻度示值等〕、分析测定值以及计算近似值等。所谓真值，是指与某特定量定义全都的量值。它是一个客观存在的真实量值。人们受科技水平所限很难测出真值，一般来说，真值不行能准确获知。
由于误差是给出值与真值之间的差异，进展检测时，误差越小， 检测的结果与真值越接近，检测结果越准确，所以要减小误差就应生疏误差的来源。误差是客观存在的，它伴随着整个检验过程，查找误差来源的过程是深入生疏客观世界的过程，生疏的深度受科技水平所
限，所以查找误差的来源及其影响程度也受到科技水平所限。因此， 当涉及误差来源时，首先应明白误差来源是受当代科技水平制约的； 其次，应明白误差来源是为了抑制它或将其影响程度减到最小。对于不能抑制或减弱影响的误差就暂无必要深究。
1、计量器具误差 计量器具是检验工作的工具，它主要包括测量仪器和玻璃量具两个局部。计量器具的误差可分解为以下两局部。
根本误差 计量器具在标准工作条件下所具有的误差称为计量器具的根本误差，也称为固有误差。这种误差有稳定的数值，因此，在使用计量器具时要制