文档介绍：第六章
食品原料的储存与
发放管理
第一节食品原料的储存要求
一、食品原料储藏的目的
(1) 保证供应,为卖而存
(2) 弥补生产季节和登场消费时间的时间差
(3) 弥补空间上的距离差
(1) 防止细菌的传播
(2) 防止食品内部细菌的繁殖生长
二、储藏室的设计要求
1. 库房的面积或容积
仓库的面积或容积的大小取决于哪些因素呢?
(1) 仓库面积应根据饭店营业量的大小,供应的餐数来确定---。
(2) 不考虑客流量,在设计上只考虑前厅面积的比例---前厅与后堂的合理比例是2:1。
(3) 可根据菜单及预测的菜品销量,推算出原材料在10天到15天的需求量,并以此为依据计算出所需的空间或面积
(1) 温度控制是原料贮存的关键。
(2) 湿度过高易使食物发生霉变。
(3) 良好的通风有利于保持适宜的温湿度,同时,也可将异味排出。
(4) 照明一般用灯而不用窗。
三、干货储存
首先了解一下什么称为干货?
从狭义上讲,是指不含水分或含水分很少的食品原料;
从广义上讲泛指那些不易***变质,不需低温储藏的食品原料。
为了减少货物在储存期间的损失,干货储存应注意以下问题:
1. 要注意货架摆放之间的距离。
,便于先进先出。
3. 保证储藏室干净整齐。
4. 已变质的食品原料不得入库。
5. 食品原料一经验收,立即入库。
6. 合理分类,合理摆放,其目的是便于发放和存货控制。(两种摆放法的介绍)
7. 经常进行盘点检查。
8. 尽量减少入库人员的数量,禁止在库内存放私人物品。
四、食品原料的冷藏管理
易***变质的食品原料应进行冷藏。
所谓冷藏是将冷库或冰箱温度控制在0℃~5℃,使储存的食品冷却而不冻结的一种低温储存方法。
食品原料的冷藏管理涉及以下六个方面的内容:
㈠、冷藏空间
大小取决因素:餐厅提供餐数的多少、餐厅服务的类型、经营特点、食品本身的特点、以及交货期的长短。
小型餐厅只需一个冰箱和冰柜即可,而当餐厅餐数为300~400客时,则要考虑设置冷库了