文档介绍：1
蛋糕的制作试验报
告
篇一：焙烤工艺学试验讲义蛋糕的
制作
试验三海绵蛋糕的制作一．试验目的 1．了解蛋糕的制作机理。
2．把握蛋糕的制作方法和操作要
点。
二．试验原理
蛋糕是
① 分别蛋白与蛋黄
取假设干颖鸡蛋，用分蛋器将蛋白与蛋黄局局部别，分别盛放。
② 分装
依据 3 个处理，每个处理 3 个平行试验，每份称取30g〔准确至〕蛋清，置于一样的容器中，备用。
③ 添加添加剂
依据 CMC %，海藻酸钠%的添加量，将亲水胶体参与待搅打蛋白液中稍混合。以未添加任何胶体的蛋清作为空白比照。
④ 蛋白打发
用手持式混合器的打蛋器，以高速档 6 速分别搅打 30s、60s、120s，记录蛋清经相应打发时间获得的总体积。试验过程中每个处理的一样打发时间的试验重复 3 次，报告打发度平均值。
? 泡沫稳定性：
取确定质量的经 120s

13
打发的泡沫，至于有刻度的量筒中，观看静置 1h，记录变为液体的泡沫的高度 V2。

14
亲水胶体对海绵蛋糕比容的影
响
? 蛋糕配方
? 表 1 蛋糕配方配料
用量
〔g〕
? 蛋糕制作流程
鸡蛋打发：全蛋打发，首先将鸡蛋
打入打蛋器的盆里，再将细砂糖一次性倒入，同时参与亲水胶体，开头打发，以高速档搅打。随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生浓稠的泡沫，变得越来越浓稠。打发至提起打蛋器时，滴落下来的蛋糊不会马上消逝，可以在盆里的蛋糊外表画出清楚的纹路。整个打发过程共计 10min。
面糊的制备：分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀留神地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。在搅拌好的蛋糕糊里倒入溶化的植物黄油，连续翻拌均

16
匀。
注模：将蛋糕蛋糊注入模具中，面
糊高度约为 3cm，将面糊中大气泡震出。烘烤：将盛有蛋糕蛋糊的模具放入
已预热的电烤箱中，上火 180℃，下火180℃烘烤 17-20min.
称重：准时测定蛋糕质量。
体积测定：待冷却后，排菜籽法测定同一蛋糕的体积。
鸡蛋糖植物黄油低筋面粉亲水胶体 300 150 50 200
试验结果
亲水胶体对蛋清打发过程起泡效率的影响
鸡蛋清在打发过程中产生泡沫且泡沫体积不断增大，随着打发时间的渐渐延长，泡沫体积将会消灭由于打发过度而下降的现象。蛋清的打擦度定义为单位质量的鸡蛋清打发得到的最大体积，单位：mL/g。

17
不同亲水胶体对蛋清打发作用的比较如以以下图所示：

18

10
图表 1 不同亲水胶体对蛋清打发的作用
亲水胶体对打发泡沫稳定性的
影响
泡沫经 120s 打发后静置 1h 观看，
记录变为液体的泡沫的高度 V2，与静置前的体积 V1 的比为泡沫稳定性，即
泡沫稳定性〔%〕=100*V2/V1。
不同亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响如以以下图所示：
篇三：蛋糕的制作试验 1
清蛋糕的制作一、试验目的
把握蛋糕的制作原理、工艺流程
和制作方法
把握蛋糕的配方平衡原理二、试验原理
本次试验制作海绵清蛋糕。清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌后加小麦粉调制而成，不用油脂，成品具有高蛋白、低脂肪的特点。清蛋糕的制作原理是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的

1
高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了很多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不断进展，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积也不断增加。刚开头气泡较大而透亮，并呈流淌状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流淌状态。气泡越多越细密制作的蛋糕体积越大，组织越细致，构造越疏松松软。
三、根本配方
原材料海绵蛋糕
100 面粉
140 鸡蛋 70 白糖 3 香甜泡打粉 25－35 水适量蛋糕油
四、制作方法
打蛋：首先将蛋液、糖混合，使糖粒溶化，然后置于打蛋机〔干净不含杂质和油〕中高速搅拌，使空气充入蛋液，形成稳定的泡沫状粘稠胶体。打发的程度比原容积增加约～ 2 倍，外表凝固，划蛋出坑长时间存在，打蛋速度和

13
时间依据蛋的品质和温度而异。 10－ 15min 但是气温低要时间长些，中速到高速，蛋的黏度低，气温高，转速快些，时间短些；反之时间长些，无论机器或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打。
参与疏松剂和水搅打 10～15 秒钟即可。水 20℃左右
搅拌：将面粉＋发粉过筛后加
入，搅打 15～30 秒钟，分布均匀即可，