文档介绍：餐饮业HACCP
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① 传统的食品安全控制 — 反应性（Reaction）
工艺（PFD）
作业指导书（SOP）
抽样检验
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② 以HACCP为核心的控制—预防餐饮业HACCP
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① 传统的食品安全控制 — 反应性（Reaction）
工艺（PFD）
作业指导书（SOP）
抽样检验
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② 以HACCP为核心的控制—预防性（preventive）
危害分析（HA）
（GAP/GMP/GDP）
验证
+
+
预
防
措
施
标准卫生程序（SSOP)
标准作业指导（SOP）
关键控制点（CCP）
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HA
HACCP循环控制模式
PM
OL
CCP
CL
M
CA
R
W
H
F
W
V
SOP
SSOP
GMP
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HACCP
F A O 培训资料
卫生
安全风险
可接受水平
卫生差
必要的卫生
过度的卫生
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GMP/SSOP/PRP
SOP/OPRP
HACCP
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二 HACCP如何在餐饮业应用
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HACCP发展
60年代末始创于美国宇航食品
93年 EU 委员会HACCP决议/指令
美国 95年 颁布水产品HACCP法规
97年 CAC 颁布HACCP法规
美国 97年 颁布禽、肉法规
1998年 美国颁布HACCP餐饮业指南
92年美国NACMCF提出HACCP应用原则
2001年HACCP在中国食品加工业广泛应用
2005年餐饮业规范提出HACCP要求
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国内外HACCP管理体系的应用发展状况
美国餐饮业运用HACCP原理已经有近20年时间，1998年FDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCP管理体系的指南
台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了HACCP原理，建立和健全以HACCP原理为基础的餐饮行业管理办法
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HACCP原理
在餐饮业中的应用
危害分析
应按加工工序，而不要按产品进行危害分析和归类，因为在餐饮操作中各种食品是混杂在一起的。通过把相同的操作归类而加以简化。
确定关键控制点
无变化
确定临界值
无变化。使用食品法规的条款。
HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改
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HACCP原理
在餐饮业中的应用
监控
通过使程序标准化的方法，在能确保安全、发现问题和降低监控频率的前提下，尽量简化监控过程。
纠正措施
无变化
验证
无变化
记录的保持
通过使用已有的各种记录，如发票、工作进度表和食谱，简化该项工作。
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餐饮业中的食品可归纳为以下六类：
无烹制的食品加工流程
当天供应的（低温）食品加工流程
当天供应的（保温）食品加工流程
复杂的食品加工过程
敏感性食品
特殊消费群体
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三 HACCP应用的意义
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20
原理三：建立关键限值
关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。
关键限值的选择
1 科学性
2 可操作性
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例1 监控致病菌
危害因素-----存在致病菌（微生物）
CCP-----油炸
关键限-----不得检出致病菌
例2 控制内部温度
危害因素-----存在致病菌（微生物）
CCP-----油炸
关键限-----内部最低温度66℃
例3 控制影响内部温度的因素 危害因素-----存在致病菌（微生物）
CCP------油炸
关键限-----油炸机最低温度177℃
关键限-----
关键限-----油炸时间最少1分钟
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导致80%的食品中毒案件发生的五大原因
冷却不当 30%
提早制备（12h） 17%
患病的工作人员 13%
二次加热不当 11%
储存不当 9%
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一个有效的HACCP体系应包括：
具有通过资格考试的食品卫生管理人员；
针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序（SOPs）；
根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图，并对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值，对这些关键控制点进行了