文档介绍：餐饮服务食品安全良好操作规范
用语及定义
加工经营场所
指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所要求参加培训。
场所与设施、设备要求
选址要求
应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
场所与设施、设备要求
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
食品处理区应设置在室内
合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。
食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。
场所与设施、设备要求
食品处理区设置
专用的粗加工场所全部使用半成品原料的可不设置
烹调场所单纯经营火锅、烧烤的可不设置
餐用具清洗消毒的场所均应设置
原料、半成品贮存场所均应设置
切配场所均应设置
备餐场所酒吧、咖啡厅、茶室可不设置
现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所视情况设置
专间凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体用餐配送单位的食品分装操作应设置
备餐专间集中备餐的食堂和快餐店应设置
场所与设施、设备要求
食品处理区宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》设置独立隔间的场所。
食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》。
场所与设施、设备要求
水池设置
粗加工操作场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置
水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池食品处理区内应设置
洗手消毒水池各加工场所均应设置
餐用具清洗消毒水池应与餐具洗消量和消毒方式相适应
各类水池应以明显标识标明其用途
场所与设施、设备要求
拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。
加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
场所与设施、设备要求
地面与排水要求
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。
排水的流向应由高清洁操作
区流向低清洁操作区，并有
防止污水逆流的设计。
清洁操作区内不得设置明沟
地漏应能防止废弃物流入及
浊气逸出。
场所与设施、设备要求
墙壁与门窗要求
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。
以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
场所与设施、设备要求
屋顶与天花板要求
食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
，，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
场所与设施、设备要求
厕所要求
厕所不得设在食品处理区。
厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。
厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。
厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。
场所与设施、设备要求
更衣场所要求
更衣场所与加工经营场所应处于同