文档介绍：饼干生产工艺根本知识
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课程介绍
原料
辅料
打粉
搅拌机
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第一章原料
面粉、糖、起酥油是影响饼干质量最大的三个成分，下面对这三个主成分逐一做详细介绍：
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原糖外表的糖浆。红糖主要用于上色或制作香精。
糖粉
这种糖粉一般由标准砂糖通过特制的研磨机磨成，但它很容易结块，不容易贮藏，如果磨好后24小时内不用的话，如此必须在磨制过程中即时参加抗凝剂，以防结块。
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糖的作用
糖的选用对产品特性的影响
糖对成品的质地〔内部组织结构〕，外表形状有很大的影响。例如：结构严密，外表清爽的产品是糖粉混合软性面粉制成的，而质地松脆的产品如此是用标准砂糖。用细白砂糖或用细白砂糖与糖粉混合后可制成质地适中的饼干。
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糖的作用
控制好饼干的延伸性是饼干生产者所要都面对的最重要的问题之一。影响成品质量的因素有许多，例如：
1、所用面粉的面筋力
2、配料特别是面粉，糖和起酥油重量称得不准
3、炉子侧温的控制
4、炉子网带外表状况
5、网带上生坯的距离
6、面团搅拌缺乏或过渡
糖在控制饼干最终形状中起着很重要的作用，假如所有因素都正确，假设增加糖的用量或改用细白砂糖，那么饼干的延伸性就会增加。
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油脂
由于油脂的特殊物理性能，使其在饼干生产技术上起着重要作用。这些分散在面团中的油脂能缓解面筋力，使饼干在烘焙过程中形成各自的纤维结构。油脂是烘焙产品的某些重要特性像厚度、纤维结构、松脆程度的调节剂。
硬性面粉中高面筋力需要参加更多的油脂才能防止生产出硬饼干。由于油脂价格高，因此使用软性面粉比较经济，只要用较少的油脂就能得到一样的结果。
直到1984年Griffins公司在生产饼干，克力架时还是用牛脂做成的麦萁淋，此后他们才将植物起酥油用于饼干生产中，由此变化也让我们考虑到一些其他的重要因素。
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油脂
植物起酥油是由棕榈籽，大豆，油菜子等植物油炼制成的植物油脂，它与动物油脂相比有气味小，存放期长的特点
与水分含量16%的麦淇淋相比，植物起酥油中没有水分。使用时在面团中加水，这样做对辊印产品可起到分解化学成分的作用。
只要符合正确的条件，无论是植物起酥油还是动物起酥油都有良好的可塑性，这使其能在面团中均匀分布，而这又是打粉过程中十分重要的一步。
均匀的油脂分布可得到：
形状规如此的饼干
干净、易辊轧的面团
内部组织结构一致的饼干
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奶油
奶油在当今饼干生产中已很少使用，主要是由于其价格太高，不过奶油的可塑性好容易调节控制因而地面团中能非常均匀的分布，使用奶油时，面团温度是关键。
麦淇淋〔人造奶油〕
不象以前使用的从牛脂中提炼出来的商用麦棋淋，如今的麦淇淋是一种经过特别处理的原料，用来代替奶油的，麦淇淋是一种乳浊液，参加现代化的乳化剂后使其成分既可食用又可作商用的产品。
质量好的麦淇淋，口感及可塑性与奶油相似，如果能够很好地加以控制的话，如此可在打粉中收到满意的效果。
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油脂在烘焙过程中的作用
饼干的组织结构
起酥油是通过在面团外表形成油膜来影响面团的，不管搅拌机如何搅拌，这些油膜也不会损坏。
面团中的油脂
1、在搅拌面团时，面粉中的淀粉和面筋会吸收水分。在这个吸水过程，对淀粉不会有很大影响，而面筋却会不断地增加弹性，在面团中建立起网状结构。
2、当面团中参加油脂时，有些面粉外表会附上一层油膜，这些油膜阴止水的渗透，这就使面筋力减小，而面团变得柔软而弹性小，因此生产出的饼干更松软。
3、油脂的数量与它在面团中的分布情况影响到成品的质量，那么成品就会有较柔软的组织结构。
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油脂在烘焙过程中的作用
油脂的胀发作用
油脂是没有胀发作用的，但由于油脂在打成浆状和在面团搅拌过程中保存了许多空气泡，因而有些油脂会对饼干的胀发起到一定的作用。在打浆中混合的空气泡会在烘焙中扩大，从而使饼干的内部组织结构更松软。另外，油脂保存了发酵后产生的二氧化碳，面粉颗粒外附着的一层油膜使得空气和气体难以穿透，保证气泡在面团中均匀分布，从而也会使饼干内部组织结构更好。
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辅料
转化糖浆
转化糖浆可以吸水分，因此被用来生产某些饼干以减少“裂纹现象〞。一般饼干的边缘局部总是烤得比当中局部干，因而饼干内部水分分布不均匀，一旦饼干快速冷却，饼干内部就会产生一种应力，使饼干在冷却后的24小时内产生象头发丝一样的细小裂纹，这种裂纹与饼干的破碎不一样，不要混淆。
用了转化糖浆后，用它吸收掉烘烤后饼干中的水分，因为