文档介绍：食品安全及卫生保证措施
1、食品安全保证措施
食品安全
严格执行食品卫生相关法律规定，搞好环境和个人卫生工作，彻底消灭厨房、仓库、操作间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子，按卫生部门规定标准配备防蝇防鼠设施；
把好食品采购、验收关否彻底。
烹调卫生
各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗， 以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜， 叶菜要摊开存放。
厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置， 并彻底检查自已的工作是否全面完成。
食品卫生
严格执行《食品卫生法》，采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不使用腐烂变质的原料，
服务员不卖腐烂变质食品的“四不”制度；
成品（食物）存放实行生与熟、成品与半成品、食品与杂物
（药品）、食品与天然冰“四隔离”；
熟肉制作销售做到“五专”：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；
食品原料、添加剂、容器、工具、包装材料、运输工具等实行分类存放，符合卫生要求；
工艺流程符合卫生操作规范。
环境卫生
基本要求 1）餐厅整体环境整洁，物品摆放有序；
所有规章制度、标识上墙；
地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；
水池、地沟清洁、畅通；
房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；
防虫蝇、防虫设施齐全并完好。
粗切配间 1）区域划分明确；
公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；
地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；
清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；
墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。
仓库 1）物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；
仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。
厨房 1）保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须
清洁、无油腻油垢; 2）灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；
操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；
工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；
厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。
备餐间 1）操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；
地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；
紫外线灯必须符合使用要求；
消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；
备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；
专间工作服必须干净，每天更换清洗。
垃圾处理
垃圾分为四大类：
厨余垃圾：厨房产生的食物类垃圾以及果皮等；
可回收垃圾：再生利用价值较高，能进入废品回收渠道的垃圾；
有害垃圾：含有有毒有害化学物质的垃圾；
其他垃圾：除去可回收垃圾、有害垃圾、厨房垃圾之外的所有垃圾的总称，应根据情况分类堆放并及时清理餐饮垃圾，做到日产日清，按规定线路运送，并按指定地点存放，对餐饮垃圾的处理，要符合《xx 市餐饮垃圾管理规定》。垃圾外运费用自理，以实际产生的垃圾量按当地环卫部门规定的运费标准由学校收取。
3、餐厅卫生监督管理办法
为更好地做好餐厅食品卫生的监督、管理工作，保障广大师生的身体健康和饮食安全，严防食物中毒及各种食源性疾病的发生，特制订本办法。
适用范围
本办法适用于xx 理工中等职业学校所属各餐厅及其工作人员。
处理种类
处理分为责令限期改正、通报批评、扣除保证金、解约等四种， 所有处理均同时处以责令限期改正和通报批评处罚， 处理中的扣除保证金是针对违反规定的餐厅进行的，同时对造成该后果的直接责任人再给予扣除相应金额的 50%的处理