文档介绍：食堂本钱把握措施
本钱把握
餐饮业的业务活动从食品原料的选购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、效劳到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品本钱。因此，必需加强餐饮产品生产，效劳，销售全过程的本钱把握。
原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必需经常检查冷藏、冷冻设备的运转状况及各仓库
的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。
每月月末，保管员必需对仓库的原料进展盘存并填写盘存表
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估量盘点。盘点肘应由本钱核算员和保管员共同参与。应当说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不行能的，有时由于损耗，或把价格搞错等缘由消灭库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏状况必需经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过 1％。
例如：某，仓库上月结存金额 4590 ．00 元，本月购入原料为 12022 ．00 元，本月发货金额为 12500 ．00 元，月末盘存余额为 2910 ．00 元，则该仓库当月的误差率 *用公式表示为：
本月库存金额 +本月发货金额 -本月购货金额 -上月余额/本月发货金额
×100%=3910+12500-12022-4500/12500 ×100%=-%
即误差率为 0．72％，在 1％内，因此被认为是允许可承受的损耗。在查明缘由后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。
④．原料发放
原料的发放把握工作有以下二个重要方面：
未经批准，不得从仓库领料。
只准领取所需的食品原料
⑤．粗加工。 粗加工过程中的本钱把握工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必需做到：
粗加工时，严格依据规定的操作程序和要求进展加工，到达并保持应有的净料率。
对本钱较高的原料，应先由有阅历的厨师进展试验，提出最正确加工方法。
对粗加工过程中剔除局部 (肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率， 做到物尽其用，以便降低本钱。
⑥．切配
切配是打算主、配料本钱的重要环节。 切配时应依据原料的实际状况， 整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成 本。
我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并依据菜单上菜点 的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必需制定食品原 料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁消灭用量缺乏或过量或以次充 好等状况。主料要过称，不能凭阅历顺手抓， 力求保证菜点的规格与质量。
⑦．烹饪。 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与本钱把握亲热相关。烹饪对食品本钱的影响主要有以下二个方面：
调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在本钱中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其本钱也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的本钱规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使本钱准确。
菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做， 并严格依据操作规程进展操作，把握好烹饪时间及温度。假设来宾来餐厅 就餐，对每份菜点都有意见并要求调换， 这就会影响效劳质量和食品本